Pagal jų prisotinimą išskiriamos trys riebalų rūgščių grupės:
- Prisotintas riebalų rūgštys (SAFA, SFA = sočiosios riebalų rūgštys).
- Mononesočiosios riebalų rūgštys (MUFA = vienkartinės nesočiosios riebalų rūgštys).
- Polinesočiosios riebalų rūgštys (PUFA = polinesočiosios riebalų rūgštys).
Esminis (gyvybiškai svarbus) riebalinis rūgštys yra polinesočiosios riebalų rūgštys (PUFA). Jų negali suformuoti žmogaus kūnas. Pagal jų cheminę sudėtį pagrindinis riebalų rūgštys savo ruožtu yra suskirstyti į omega-3 ir omega-6 riebalų rūgštis. Dėl iš dalies priešingo poveikio žmogaus organizmui linolo rūgšties (n-6) ir alfa-linoleno rūgšties (n-3) suvartojimas turėtų būti santykis 5: 1. Tačiau Vokietijoje tai vidutiniškai viršija 7: 1. Be to, Vokietijos piliečiai vartoja per daug sočiųjų riebalų rūgštys - ypač lauro, miristo ir palmitino rūgštis. Sotieji riebalai sunaudoja apie 13–16% suvartojamos energijos, taigi yra gerokai didesni už atitinkamą orientacinę vertę - ne daugiau kaip 10% suvartojamos energijos.
Turėtų būti mononesočiųjų riebalų rūgščių, pavyzdžiui, oleino rūgšties sudaryti maistinių riebalų. Be to, suvartojamas cholesterolio kiekis vidutiniškai gerokai viršija rekomenduojamą 300 mg per parą vertę.
Svarbiausios omega-6 riebalų rūgštys yra:
- Linolo rūgštis (LA) [klasiškai būtina].
- Gama-linoleno rūgštis (GLA) [gaminama iš linolo rūgšties]
- Dihomo-gama-linoleno rūgštis (DHGLA)
- Arachidono rūgštis (AA) [ribota gaminti iš linolo rūgšties].
Esminės riebalų rūgštys atlieka svarbias žmogaus ląstelių konstravimo funkcijas ir yra svarbi endogeninio audinio pradinė medžiaga hormonai, kurie yra atsakingi už gyvybiškai svarbius organizmo procesus.
