Alyvuogių aliejus: netoleravimas ir alergija

Alyvų aliejus gautas iš alyvuogių šaltas spaudimas tikriausiai buvo naudojamas Viduržemio jūros rytinės dalies (Levanto) regionuose mažiausiai 8,000 metų kaip maistas ir pagalbinė priemonė, įskaitant lempų aliejų. Net ir šiandien Viduržemio jūros virtuvė neįsivaizduojama be ypatingos mergelės alyvų aliejus kaip „daugiafunkcinė alyva“ virimo kepti ir daugeliui patiekalų padažyti. Viduržemio jūros šalys, visų pirma Ispanija, vis dar pagamina didžiausią pasaulio dalį alyvų aliejus kasmet pagaminama apie 2.8 mln. tonų.

Ką turėtumėte žinoti apie alyvuogių aliejų

Senovėje alyvuogių aliejus buvo naudojamas sveikatai laukas prieš oda pažeidimai išoriškai įtrinant į odą ir į vidų, geriant uždegimas kūne. Pirmą kartą alyvuogių aliejų panaudojant maistui ir kaip pagalbinę paskirtį, pavyzdžiui, lempos aliejų, archeologai paskelbė maždaug 6,000 m. Tai Viduržemio jūros rytinės dalies regionas. Auginant alyvmedžius per tūkstančius metų išaugo beveik nevaldoma veislė. Net ir šiandien Viduržemio jūros šalys yra neabejotinai svarbiausios alyvuogių aliejaus gamintojos ir eksportuotojos. Ispanija yra neginčijama lyderė, kuriai tenka daugiau nei trečdalis pasaulyje pagaminamo 2.8 milijono tonų alyvuogių aliejaus per metus. Italija yra pirmaujanti pasaulio eksportuotoja, kurios eksportas gerokai viršija jos pačios produkciją dėl naftos pirkimo ir perdirbimo iš kitų šalių. Pagaminto alyvuogių aliejaus kokybė priklauso nuo daugelio veiksnių, tokių kaip dirvožemio sąlygos, krituliai, derliaus nuėmimo laikas ir perdirbimo būdas. Du svarbiausi veiksniai yra derliaus nuėmimo laikas ir alyvuogių perdirbimo būdas, kuris turėtų būti atliekamas, jei įmanoma, nesant deguonis ir be fermentacijos procesų. Priklausomai nuo pageidaujamų aliejaus savybių, nuo stiprių iki švelnių, alyvuogės skinamos nuo brandos pradžios arba vėliau, kai jos visiškai subręsta. Subrendimo stadijas galima atpažinti iš alyvuogių spalvos, kai vaisiai būna visiškai subrendę - nuo žalios iki gelsvai rusvos iki juodos. Atsižvelgiant į oro sąlygas ir norimą brandos laipsnį, pagrindinis derliaus nuėmimo laikotarpis yra nuo spalio pabaigos iki gruodžio pabaigos. Pagal ES reglamentą 61/2011 alyvuogių aliejus skirstomas į aštuonias kokybės klases. Galutiniam vartotojui svarbios tik 1, 2 ir 5 kokybės klasės. Tai yra aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus (ypač tyras), pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus (nepridėjus papildomo arba aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo) ir alyvuogių aliejus (be jokių priedų, 5 kategorija). Alyvuogių aliejus, į kurį įdėta aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo grynas, yra aukščiausios kokybės aliejus, kuris turi atitikti tam tikrus kokybės standartus, dėl kurių aliejus brangsta, visų pirma dėl daugybės rankų darbo, susijusio su derliaus nuėmimu. Ypač tyras alyvuogių aliejus pasižymi gana gelsvu atspalviu ir skonio niuansais, kuriuos galima apibūdinti kaip vaisius su šiek tiek kartaus atspalvio. Tačiau nurijus aliejus taip pat palieka gerklėje tipišką įbrėžimo pojūtį, kurį sukelia joje esantis oleokantalas, priešuždegiminis ir antioksidantas aromatinis esteris su teigiamais sveikatai aktualumas.

Reikšmė sveikatai

Daugiausia Viduržemio jūra dieta yra laikoma ypač naudinga sveikatai. Visų pirma, prevencinis poveikis prieš pagrindinius postindustrinės visuomenės ligų modelius, pvz arteriosklerozė, koronarija širdis liga (ŠKL), diabetas, įvairių tipų Vėžys ir Depresija, galima statistiškai įrodyti. Daugiausia Viduržemio jūra dieta taip pat turi prevencinį poveikį prieš vadinamąjį metabolinis sindromas. Vienas iš svarbiausių sveikatą skatinančių veiksnių Viduržemio jūroje dieta yra intensyvus alyvuogių aliejaus vartojimas ir vartojimas. Jis vaidina svarbų vaidmenį Viduržemio jūros virtuvėje ir yra naudojamas virimo, kepimas, kepimas, taip pat tiesioginis maisto ingredientas padažuose ir užkandžiams ruošti. Aukštos kokybės alyvuogių aliejaus ingredientai daro įtaką cholesterolio kiekis subalansuoti. Visų pirma, alyvuogių aliejaus vartojimas paprastai mažina MTL trupmeną ir padidinti DTL trupmena per cholesterolio kiekis subalansuoti, todėl gaunamas pageidaujamas apatinis MTL į DTL santykis. DTL yra lipoproteinai, pernešantys perteklių cholesterolio kiekis nuo indo sienelių iki kepenys, o MTL perneša cholesterolį iš kepenų į kraujagyslių sieneles MTL į DTL virš 4 santykis yra laikomas kraujagyslių kalkėjimo vystymosi rizikos veiksniu (arteriosklerozė). Alyvuogių aliejus taip pat vaidina svarbų vaidmenį šioje srityje kosmetika. Taikant išorę, jis sukuria malonų, maitinantį ir priešuždegiminį poveikį. Senovėje alyvuogių aliejus buvo naudojamas sveikatos srityje prieš oda pažeidimai išoriškai įtrinant į odą ir į vidų, geriant uždegimas organizme.

Ingredientai ir maistinės vertės

Informacija apie maistingumą

Kiekis 100 gramų

Kalorijos 884

Riebalų kiekis 100 g

Cholesterolis 0 mg

Natris 2 mg

1 mg kalio

Angliavandeniai 0 g

Baltymas 0 g

Vitaminas C 0 mg

Grynas alyvuogių aliejaus kaloringumas yra 884 kilokalorijos 100 mililitrų, kuris yra panašus į kitų augalinių aliejų, tačiau aliejuje praktiškai nėra angliavandenių ir tik keli baltymai. Alyvuogių aliejuje nėra daug omega-3, kaip dažnai manoma riebalų rūgštys, todėl jo svarba sveikatai turi būti pagrįsta kitais ingredientais. Alyvuogių aliejus labiau blizga, kai mažai sočiųjų riebalų rūgštys vidutiniškai 10 proc. mononesočiųjų riebalų rūgščių. Mononesočiosios riebalų rūgštys įtakos cholesterolio kiekiui subalansuoti ir linkę mažinti MTL lygį kraujas serumą, kad būtų galima pasiekti norimą, mažesnį MTL ir DTL santykį. Iš principo riebus rūgštys alyvuogių aliejuje taip pat yra riebaluose tirpių nešiklių vitaminai A, D, E ir K.

Netoleravimas ir alergija

Alyvuogių aliejaus vartojimas ar išorinis naudojimas sukelia maisto netoleravimas ar net alerginės reakcijos tik retais atvejais. Suaktyvinantys alergenai paprastai yra baltymai, kurių aptinkama net gerų alyvuogių aliejaus savybių. Labai retais atvejais gydymas oda su alyvuogių aliejaus skardine vadovauti iki odos dirginimo iki egzema. Netrukus nutraukus gydymą simptomai palengvėja. Retais atvejais netoleravimas pavartojus alyvuogių aliejaus, atsiranda tokių simptomų kaip pilvo skausmas, pūtimas, dujų susikaupimas, vėmimas ir viduriavimas paprastai prisistato.

Prekybos ir virtuvės patarimai

Aukščiausios kokybės aukščiausios kokybės arba aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejai, laikomi tinkamai, paprastai laikomi ilgiausiai, iki 24 mėnesių. Žemesnės kokybės alyvuogių aliejus greičiau pūs ir nevalgomas. Alyvuogių aliejų geriausia laikyti tamsioje vietoje nuo 10 iki 16 laipsnių temperatūros. Tara turi būti gerai uždaryta ir apsaugota nuo saulės spindulių. Uždarymas yra svarbus siekiant užkirsti kelią oksidaciniams procesams alyvuogių aliejuje dėl to, kad nėra oro, kuris pakeičia skonis o aliejus greičiau supūliuoja. Tas pats pasakytina ir apie apsaugą nuo šviesos poveikio. Kalbant apie kokybę, patariama būti labai atsargiems, nes didelio masto sukčiavimas buvo atskleistas ne kartą. Gana patartina pasinaudoti organinėmis savybėmis ir atlikti kvapą ir skonis testas. Geros kokybės aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus tinka ne tik kaip padažų ar antipastų (pavyzdžiui, marinuotų pipirų) ruošimo priemonė, bet ir virimo ir kepti.

Pasirengimo patarimai

Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus ypač tinka gaminant antipastą, pavyzdžiui, rauginant tam tikras daržoves, taip pat ruošiant salotų padažus ar kitus padažus ar lašinukus, kurie gali būti gaminami įvairiais skoniais. Priešingai nei dažnai girdima nuomonė, kad alyvuogių aliejus nėra tinkamas maistui gaminti ir kepti, alyvuogių aliejus labai tinka kepti ir net giliai kepti. Tačiau temperatūra neturėtų viršyti 180 laipsnių.