Biogeninis aminai taip pat gali atsirasti kaip skilimo produktai bakterijose sugedusiuose maisto produktuose. Tai ypač kelia nerimą žuvims ir žuvies produktams. Juose yra lengvai skaidomų medžiagų baltymai su dideliu aminorūgšties histidino kiekiu. Histaminas > 1000 mg / kg koncentracija kartais aptinkama sugedusiuose tunuose ir skumbrėse. Apsinuodijimo simptomų galima tikėtis iš sugadintos žuvies histamino koncentracija siekia vos 400–500 mg / kg.
Ar biogeniniai aminai yra iš esmės kenksmingi?
Biogeninis aminai yra nekenksmingos žmonėms mažomis koncentracijomis. Žmogaus organizmas turi fermentai (enzimai), vadinamosios mono- ir diaminooksidazės, kurios skaido aminai. Paprastai per didelis suvartojimas pasireiškia retai. Todėl, jei nėra žinomų problemų, nėra pagrindo atsisakyti tam tikro maisto. Tačiau esant tam tikroms sąlygoms ir nurijus didesnę koncentraciją, gali pasireikšti toksinis poveikis, paprastai pasireiškiantis alergijomis, migrena, virškinamojo trakto ligomis, apsinuodijimu ar nervų sistema. Pavyzdžiui, biogeniniai aminai gali būti atsakingi už sukėlimą migrena atakų. Atrodo, kad čia daugiausia vaidina tiraminas ir ypač feniletilaminas, kurių raudonajame vyne ir sūryje yra didelė koncentracija.
Kam biogeniniai aminai gali būti kenksmingi?
Jautriems žmonėms maisto produktų, kuriuose yra didelė biogeninių aminų koncentracija, vartojimas gali sukelti netoleravimo reakcijas. Ypatingas jautrumas biogeniniams aminams yra žmonėms, kurių organizme yra padidėjęs histamino pasisavinimas / gamyba ir (arba) sumažėjęs histamino skilimas. Pavyzdžiui, histaminą skaidančio fermento diaminooksidazės trūkumas gali vadovauti iki degradacijos. Apie 1–3% žmonių Vokietijoje kenčia nuo šio vadinamojo histamino netoleravimas. Be to, suvartojamas narkotikai blokuojant aminooksidazes (pvz., kai kurias) psichotropiniai vaistai padidina histamino koncentraciją organizme.
Dieta padidėjus jautrumui biogeniniams aminams.
Jei nustatytas padidėjęs jautrumas biogeniniams aminams, turėtumėte laikytis šių rekomendacijų:
- Maistą vartokite kuo šviežesnį.
- Likučius laikykite gerai suvyniotus, šaldytuvuose ir tik trumpą laiką.
- Valgykite tik labai šviežią žuvį arba venkite žuvies ir vėžiagyvių.
- Venkite arba ribokite ilgai senėjusių žmonių vartojimą kietas sūris, žalios dešros ir žalio kumpio, avokadas, riešutai, uogos, bananai.
- Mikrobinės fermentacijos būdu pagamintais maisto produktais, tokiais kaip alus ir rauginti kopūstai, mėgaukitės atsargiai.
- Alkoholinius gėrimus vartokite tik saikingai, nes histamino poveikis kai yra neproporcingas alkoholis yra vartojamas tuo pačiu metu.
- Apribokite kitų biogeninių aminų, tokių kaip putrescino ir tiramino, esančių sūryje ir raudonajame vyne, vartojimą, nes jie gali užblokuoti histaminą skaidantį fermentą diaminooksidazę žarnyne.
- Jei vartojate vaistus, paaiškinkite, ar jie trukdo histamino skaidymui.
Išvada
Biogeninių aminų yra mūsų dieta kiekvieną dieną, paprastai nesukeliant žmonėms problemų. Kita vertus, žmonėms, turintiems padidėjusį jautrumą biogeniniams aminams, gali pasireikšti labai panašūs simptomai alerginė reakcija suvalgius maisto produktų, kuriuose yra didelė šių medžiagų koncentracija. Šie žmonės turėtų kuo labiau sumažinti su maistu gaunamų biogeninių aminų kiekį.
