Produktai
Duonos galima įsigyti, pavyzdžiui, kepyklose ir maisto prekių parduotuvėse, žmonės taip pat mėgsta gaminti patys. Daugiausia priedų duonai kepti galima įsigyti vaistinėse ir vaistinėse.
Ingredientai
Duonos kepalui gaminti reikia tik keturių pagrindinių ingredientų:
- Javų miltai, pvz., Kviečių, miežių, rugių ir speltos miltai.
- Geriamasis vanduo
- Druska kaip skonio stipriklis, dažniausiai valgomoji druska arba jūros druska.
- Mikroorganizmai: Bakterijos arba grybai (mielės) fermentacijai.
Duona, pavyzdžiui, vynas, rauginti kopūstai, jogurtas ir sūris, priklauso fermentuotiems maisto produktams. Tešloje yra mielių ir (arba) bakterijos kad rauginti angliavandenių į anglis dioksidas, etanolis ir ekologiški rūgštys z pieno rūgšties, be kita ko. Mielių tešloje yra mielių ir bakterijos papildomai yra rauge, kuriame abi rūšys veikia kartu. Mikroorganizmai natūraliai pasitaiko miltuose, tačiau jų taip pat galima pridėti gamybai. Fermentacijos metu duona pakyla, tampa geriau virškinama skaidant nepageidaujamas medžiagas, tampa patvaresnė ir suteikia aromatą. Pakankamai ilgas tešlos poilsio laikas yra labai svarbus.
Glitimo
Glitimo yra pavadinimas, suteiktas sudėtingam mišiniui vanduo-netirpus baltymai randama javų grūdų endosperme. Glitimo yra duonos kepimo pagrindas. Po kontakto su vanduo minkymo metu jis sudaro lankstų tinklą, suteikiantį tešlai tąsumą, stiprumas ir tekstūra. Glitimo taip pat išlaiko anglis dioksidas, susidarantis mielėse ir būtinas tešlai pakilti. Kepant, baltymai denatūra, o glitimas duonai suteikia savo formą. Tai gali sukelti nepageidaujamas poveikis jautriems žmonėms (žr. toliau).
Priedai ir kiti ingredientai
Be tešlos, be pagrindinių ingredientų, įmaišomi įvairūs priedai. Daugelis jų įtraukiami į pramoniniu būdu gaminamą duoną, siekiant sutaupyti laiko ir vietos bei padidinti efektyvumą. Kai kurie taip pat tinka naudoti namuose. Angliavandeniai z Salyklo ekstraktas, salyklas, maltodekstrinas, medus, gliukozė cukrus dedamas kaip tiesioginis mielių substratas ir, be kita ko, skatina pakilimą ir pagerina rudavimą. Vitaminas C, askorbo rūgštis, sustiprina glitimo tinklą, pagerina pakilimą ir paruduoja. Jis taip pat pridedamas kaip Acerola milteliai natūraliai ar ekologiškai duonai. Riebalai ir aliejai, pvz sviestas, rapsų aliejus ir alyvų aliejus, padarykite duoną sklandesnę ir ilgiau išlaikykite šviežią. Fermentai z amilazės suskaidyti krakmolą į oligosacharidus, disacharidai ir monosacharidai, kurio mielėms reikia fermentacijai. Taip yra todėl, kad mielės dėl savo dydžio negali tiesiogiai metabolizuoti krakmolo. Ksilanazės suskaidyti augalų ląstelių sienelių ksilaną ir išskirti maistines medžiagas bei vanduo iš kameros vidaus. Daugiau:
- Pieno pieno produktai, pavyzdžiui, grietinė pusė grietinėlės, jogurtas (yra gyvų bakterijų), pieno milteliai, išrūgos, išrūgos milteliai.
- Glitimas (kviečių glitimas, kviečių baltymai).
- Emulsikliai tokie kaip mono- ir digliceridai riebalų rūgštys.
- Kepimo priemonės duonai be mielių
- Rūgštingumo reguliatoriai
- Sėklos, pavyzdžiui, saulėgrąžų sėklos, sezamo sėklos, linai sėklos, moliūgas sėklos, medis riešutai, lazdyno riešutai, migdolai, aguonos.
- Alyvuogės
- Dribsniai, pavyzdžiui, avižiniai dribsniai
- Vaisiai, džiovinti vaisiai, pavyzdžiui, razinos, obuoliai.
- Bulvės, bulvių dribsniai (krakmolas)
- Alus
- Kiaušiniai
- sūris
- Prieskoniai, žolelės, pvz., Raudonėlis, kmynai
- Sėlenos, pvz., Kviečių sėlenos, manų kruopos, mikrobai.
- Bazės z natrio hidroksidas (šarminis tešla).
- Stabilizatoriai, konservantai, antioksidantai, dažikliai.
Duonos kepimo patarimai
Į miltus įpylus vandens, tešlą reikia minkyti pakankamai ilgai. Tai prisideda prie glitimo tinklo susidarymo ir gero ingredientų maišymo. Duokite tešlai pakankamai laiko fermentacijai ir pakilimui. Pakilus vėl minkykite ir vėl leiskite pakilti apie pusvalandį. Prieš kepdami nuvalykite miltus. Plutos susidarymą galima pagerinti įprastose krosnyse, jei kepimo pradžioje orkaitėje leidžiama išgaruoti vandeniui. Dar geresnių rezultatų pasiekiama, jei tešla kepama ketaus puode su dangčiu. Pradžioje dirbkite aukštoje temperatūroje, maždaug po 20 minučių dangtelį sumažinkite ir nuimkite.
Taikymo sritys
Duona yra vienas iš svarbiausių pagrindinių maisto produktų ir yra svarbiausia laikantis dietų visame pasaulyje.
Nepageidaujamas poveikis
Pramoniniu būdu gaminamose duonose tešlos poilsio laikas dažnai būna trumpas, atsižvelgiant ir į tai, kad jai reikia daug vietos. Nepaisant to, norėdama pasiekti norimas savybes, pramonė remiasi daugybe priedų (žr. Aukščiau). Šitie yra dopingas agentai duonai, kurių pagalba galima kuo greičiau iškepti. Šis požiūris vis dažniau sulaukia kritikos. Trumpai pailsėjus, atsiranda nepageidaujamų medžiagų, tokių kaip FODMAP yra nepakankamai suskaidyti ir gali sukelti nepatogumų žmonėms, turintiems a maisto netoleravimas. Minkštos ir baltos mielinės duonos išsiskiria angliavandenių greitai ir greitai sukelti kraujas cukraus. Rekomenduojama pakankamai ilgai raugintos, tamsios viso grūdo duonos, pagrįstos raugu. Gliutenas gali sukelti virškinimo trakto simptomus celiakija liga ar glitimo jautrumas. Todėl duonos be glitimo taip pat parduodamos, pavyzdžiui, remiantis kukurūzai. Daugelis priedų mūsų požiūriu yra nekenksmingi. Tačiau kai kurie gali sukelti nepageidaujamą poveikį. Pavyzdžiui, pridėta fermentai (enzimai) gali sukelti alergines reakcijas.