Produktai
Fermentuotų maisto produktų galima įsigyti maisto prekių parduotuvėse, jie taip pat yra naminiai.
Struktūra ir savybės
Fermentuoti maisto produktai yra maisto produktai, kurie buvo fermentuojami, o tai yra mikrobiologinis ingredientų suskirstymas gyvenant bakterijos ar grybai. Gerai žinomi tokių mikroorganizmų pavyzdžiai laktobacilos (pieno rūgšties bakterijos), mielių grybai ir pelėsiai, tokie kaip. Tačiau fermentuotuose maisto produktuose buvo nustatyta begalė kitų rūšių. Mikroorganizmų jau yra ant maisto (savaiminė fermentacija), arba jie dedami pradinių kultūrų pavidalu. Galutiniame produkte vis dar gali būti gyvų mikroorganizmų. Priklausomai nuo produkto, juos taip pat galima pašalinti, pavyzdžiui, filtruojant, arba inaktyvuoti šiluma.
Fermentuoto maisto pavyzdžiai
Pradinės medžiagos yra skliausteliuose:
- Obuolių sidras, sidras (obuolių sultys).
- Azijos produktai, tokie kaip miso (įskaitant sojas), kimchi (kinų kopūstai), kombucha (saldinta juoda arba žalia arbata) ir natto (sojos pupelės).
- Alus (kruopos, tokios kaip miežiai)
- Duonos miltai)
- Actas (pvz., Vynas, obuolių sultys)
- Kietasis sūris, mėlynasis sūris (pienas)
- Pu-erh (arbatos lapai)
- Saliamis, džiovinta mėsa (mėsa)
- Marinuoti agurkai (kornišonai)
- Rauginti kopūstai (kopūstai)
- Grietinė (pienas)
- Sauser (vynuogių sultys)
- Šokoladas (kakavos sėklos)
- Sojų padažas (sojos, grūdai)
- Jogurtas (pienas)
- Vynas (vynuogių sultys)
Daiktai
Fermentacijos metu susidaro nauji cheminiai junginiai. Pavyzdžiui, fermentuojant mieles, angliavandenių yra grybų metabolizuojami į etanolis ir anglis dioksidas. Taigi saldžiųjų vynuogių sultys virsta psichoaktyviu vynu. Abu gėrimai turi skirtingą sudėtį ir savybes. Fermentacija daro kai kuriuos maisto produktus virškinamus. Pavyzdžiui, miltai, kurių metu pakyla duona gamina, įgyja naują konsistenciją ir sudaro aromatines medžiagas. skonis ir tekstūra yra esminės maisto fermentacijos priežastys. Fermentacija pagrįsta mikroorganizmų apykaita. Jį katalizuoja mikrobai fermentai (enzimai) ir jį naudoja grybai ir bakterijos gauti energijos ir maistinių medžiagų, be kita ko. Svarbi fermentacijos funkcija yra greitai gendančių maisto produktų konservavimas. Viena vertus, maisto produktai, kurie jau buvo fermentuoti, dažnai negali būti fermentuojami toliau, nes substratus jau vartojo bakterijos ir grybai. Kita vertus, natūralūs konservantai, tokie kaip organiniai rūgštys (pvz acto rūgštis, pieno rūgšties) ir alkoholio etanolis susidaro šio proceso metu. Dėl to paprastai sumažėja pH vertė, ty produktai tampa rūgštesni. Be to, vanduo turinys taip pat mažėja. Buvimas vanduo yra svarbi mikroorganizmų augimo sąlyga. Todėl fermentuotus maisto produktus kartais galima laikyti metus ar net dešimtmečius! Fermentuotas maistas gali pasireikšti sveikataiskatinantis poveikis. Juose gali būti laktobacilos ir kitų bakterijų padermių, priklausančių probiotikai ir tarpininkauti teigiamam žarnyno poveikiui. Kitas privalumas yra tai, kad potencialiai netoleruojami ingredientai, tokie kaip FODMAP yra jų suskaidyti ir nesukelia sutrikimų žarnyne. Galiausiai, mikroorganizmai taip pat gali sudaryti medžiagas, turinčias teigiamą poveikį.
Taikymo sritys
Kaip maistas, stimuliatorius ir svaiginantis.
Nepageidaujamas poveikis
Dėl fermentuotų maisto produktų įvairovės, bendri teiginiai apie nepageidaujamas poveikis yra sunku. Jie gali būti geriau ir blogiau toleruojami nei nerauginti maisto produktai. Fermentuotuose maisto produktuose gali būti histamino ir kiti biogeniniai aminai, kurios sukelia nepageidaujamas poveikis su žmonėmis maisto netoleravimas (taip pat žr histamino netolerancija). Vasoaktyvus biogeninis aminai yra susiję su kitais šalutiniais poveikiais. Spontaniškos fermentacijos atveju negalima atmesti galimybės, kad nepageidaujami pelėsiai ir bakterijos dauginasi, formuodami mikotoksinus ir bakterinius toksinus.
