Glitimo yra skirtingų mišinys baltymai. Kaip glitimo baltymų, jis daugiausia randamas grūdai. Žmonės, kurie kenčia nuoglitimo netolerancija]] (celiakija liga), be kita ko, pasireiškia įvairaus sunkumo virškinimo simptomai valgant atitinkamą maistą.
Kas yra glitimas?
Glitimo yra įvairių mišinys baltymai. Šnekamojoje kalboje jis taip pat vadinamas glitimo baltymu: glitimas yra atsakingas už tai, kad miltai, sumaišyti su skysčiu, būtų lipni. Dėl baltymų mišinio tešlos tešla duona arba kiti kepiniai yra vientisos konsistencijos ir sudaro vienalytę masė. Konsistencijos pokytis įvyksta todėl, kad baltymai tešloje įgauna trimatę struktūrą. Tai nėra grįžtama (negrįžtama). Glitimas yra lipnus baltymas, bet ne glitimas. Skirtingai nuo glitimo, glitimas susideda iš baltymų, riebalų ir angliavandenių, ne tik baltymai.
Funkcija, poveikis ir užduotys
Visas glitimas neturi reikšmės sveikatai ar žmogaus kūnas. Vienintelė išimtis yra glitimo netolerancija or celiakija liga. Tačiau glitimas susideda iš įvairių baltymų. Baltymai susideda iš ilgų amino rūgštys. Skaldant baltymus, išsiskiria energija, kurią kūnas gali panaudoti savo medžiagų apykaitos procesams. Šio apdorojimo pabaigoje amino rūgštys yra laisvos arba suskaidytos į trumpesnes grandines. Kūnui reikia amino rūgštys kaip statybinės medžiagos kitiems molekulės, kurie yra visų ląstelių pradinė medžiaga, hormonai, siųstuvai, audinių tipai ir kt. Iš viso yra žinomi 23 proteinogeniniai amino grupės rūgštys, prie kurio galima priprasti sudaryti beveik begalinis baltymų skaičius. Iš šių amino rūgštys, aštuoni yra būtini žmonėms, tai yra būtini gyvenimui. Jie apima izoleuciną, leucinas, lizinas, metioninas, fenilalaninas, treoninas, triptofanas ir valinas. Be to, organizmui reikia pusiau būtinų amino rūgštys: pavyzdžiui, traumos atveju būtina turėti tam tikrų amino rūgščių, kurios padėtų organizmui susidoroti su šia trauma. Kai nėra sužalojimų, jie neturi tokios didelės reikšmės žmogaus kūno funkcionavimui. Aminorūgščių skaičius ir seka, taip pat sulankstytos grandinės erdvinė struktūra lemia baltymų savybes - jas galima palyginti su raidėmis, sujungtomis formuojant žodžius. Be proteinogeninių aminorūgščių, yra daugybė kitų aminorūgščių, kurios nėra naudojamos kaip statybinės medžiagos baltymuose. Biologija jas vadina neproteinogeninėmis amino rūgštimis. Jie daro įtaką, pavyzdžiui, fermentinėms reakcijoms. Mokslininkams iki šiol pavyko nustatyti apie 400 skirtingų neproteinogeninių amino rūgščių.
Formavimas, atsiradimas, savybės ir optimalios vertės
Glitimo yra įvairių grūdai, bet ne visuose. Speltos glitimo kiekis yra vienas didžiausių - 10.3 g miltų yra 100 g glitimo. Avižos, kita vertus, 5.6 g miltų turi apie 100 g glitimo. Kviečiuose esantis glitimas sudaro pagrindą vadinamajai kviečių mėsai - seitanui. Tai vis populiaresnė mėsos alternatyva ir, kaip ir mėsa, yra labai turtinga baltymų. Grūduose be glitimo yra soros, kukurūzai, ryžiai ir tefas. Teffas arba nykštukinis soros yra saldi žolė, daugiausia randama Etiopijoje, kur ji yra labai paplitusi. Be šių grūdų, grikiai, burnočiai ir quinoa neturi glitimo. Biologiniu požiūriu jie taip nėra grūdai; todėl botanika juos vadina pseudocerealais. Du glitimo komponentai yra prolaminas ir glutelinai. Prolaminai nėra statybinės medžiagos ir nėra fermentai (enzimai): tai yra kaupiamieji baltymai, kuriuos augalas formuoja sėklose. Dygdami šie baltymai yra prieinami naujam augalui. Štai kodėl biologija jas taip pat vadina atsarginėmis medžiagomis. Prolaminai nėra vienos veislės baltymai, bet taip pat yra sudaryti iš skirtingų baltymų.
Ligos ir sutrikimai
Gliuteno netoleravimas yra įprastas sutrikimas, susijęs su glitimu. Medicina taip pat nurodo celiakija liga ar jautri glitimui ar glitimo sukelta enteropatija. Šis sutrikimas yra kryžius tarp alergija autoimuninė liga. Taigi jis aiškiai skiriasi nuo alergija kviečiams, tačiau tai gali parodyti panašius simptomus. Žmonės, kurie netoleruoja glitimo, yra labai jautrūs glitimo statybinėms medžiagoms. Dėl to lėtinis uždegimas žarnyno gleivinė pasireiškia. Be dietinių priemonės, daugeliu atvejų tai sunaikina epitelio ląsteles žarnyne. Todėl organizmas nebegali tinkamai įsisavinti maistinių medžiagų. Virškinimas lieka neišsamus. Šis sutrikimas sukelia įvairius simptomus. Būdingi daugiausia virškinimo sutrikimai, tokie kaip viduriavimas, Bet taip pat vėmimas, apetito praradimas, svorio kritimas, depresijos simptomai, nuovargis ir koncentracija problemų. Vaikams celiakija taip pat gali sutrikdyti fizinį vystymąsi. Pažeisti vaikai fiziologiškai vystosi lėčiau nei sveiki bendraamžiai. Medicina šį klinikinį vaizdą vadina nesugebėjimu klestėti. Simptomų mastas priklauso nuo to, kiek konkrečiu atveju yra netoleruojama glitimo. Vieniems sergantiesiems pasireiškia tik nestiprūs virškinimo simptomai, kitiems - sunkus funkcinis sutrikimas. Gliuteno netoleravimas gali būti paveldimas. Žmonės su celiakija kenčia simptomus visą gyvenimą, kai vartoja glitimą; nėra vaisto. Tačiau paveikti asmenys gali kontroliuoti ligą, keisdami savo dieta ir vengti maisto produktų, kuriuose yra glitimo. Jiems reikia ne tik nustoti valgyti glitimo turinčius grūdus, bet ir apsvarstyti kitų maisto produktų užterštumą. Žmonės su nevaldomu celiakija yra padidėjusi tam tikrų vėžio rizika ir diabetas.