Produktai
Glutamato yra daugelyje maisto produktų, „maisto produktų“, prieskonių, padažų ir sultinių kaip maisto priedų (pvz., E 621). Jis gali būti gaunamas cheminiu-sintetiniu, hidrolitiniu būdu arba fermentuojant. „Paslėpto“ glutamato, kurio dalis yra nedeklaruota, galima rasti, pavyzdžiui, mielių ekstrakte ir hidrolizuotuose augaliniuose baltymuose.
Struktūra ir savybės
Glutamatas paprastai vadinamas natrio glutamatu (C.5H8NNaO4Mr = 169.1 g / mol), baltas bekvapis kristalinis tirpalas milteliai kad tirpsta vanduo. Tai yra natris aminorūgšties L-glutamo rūgšties druska. Kiti glutamatai, tokie kaip monokalio glutamatas (E 622) arba kalcis diglutamatą (E 623), taip pat leidžiama naudoti kaip priedus.
Daiktai
Glutamatas pasižymi skonį stiprinančiomis savybėmis. Jo skonis yra vadinamas „umami“ (pikantiškas), kaip penktasis skonis be saldaus, sūraus, rūgštaus ir kartaus. Glutamatas yra natūrali medžiaga, randama daugybėje baltymai maiste. Didelės koncentracijos yra, pavyzdžiui, pomidoruose, mėsoje, žuvyje, grybuose, rudadumblyje ir sendintuose produktuose, tokiuose kaip parmezano sūris, kiti sūriai ir sojų padažas. Glutamatas vaidina svarbų vaidmenį centre nervų sistema kaip jaudinantis neurotransmiteris. Amino rūgštį organizmas taip pat naudoja kaip energijos šaltinį žarnyne ir kitų medžiagų biosintezei.
Naudojimo indikacijos
Glutamatas naudojamas kaip skonio ir skonio stipriklis, pavyzdžiui, sriubos, žuvies ir mėsos patiekaluose.
Dozė
Paruošti valgyti patiekalai paprastai turi nuo 0.1% iki 0.8% (m / m) glutamato. Kasdien su maistu praryjama maždaug 10 g glutamato. Kaip maisto priedas, Europoje kasdien suvartojama iki maždaug 1 g. Šie skaičiai natūraliai labai skiriasi ir yra didesni Azijoje.
Nepageidaujamas poveikis
Glutamatas paprastai laikomas saugiu ir nekenksmingu. Ne nepageidaujamas poveikis tikimasi vartojant įprastas dozes. Ar glutamato netoleravimas, žinomas kaip kinų restorano sindromas, iš tikrųjų egzistuoja, yra prieštaringa. Teigiama, kad jis pasireiškia jautriems asmenims arba neįprastai didelėmis dozėmis tokiems simptomams kaip galvos skausmas, galvos svaigimas, šilumos pojūtis, krūtinės skausmastirpimas, greitas širdies plakimas, pykinimas ir alerginiai simptomai.
