Kakavos sviestas: netolerancija ir alergija

Kakava sviestas yra šviesiai geltoni riebalai, gauti iš kakava varškės arba kakavos tirpalas spaudžiant ir centrifuguojant po fermentacijos, džiovinimo ir skrudinimo. Kakava sviestas daugiausia naudojamas maisto pramonėje šokoladas ir nugatas, bet ir kosmetika pramonė kaip priedas oda ir kūno priežiūros priemonės. Tinkamai laikant jo tinkamumo laikas yra iki dvejų metų dėl didelio sočiųjų medžiagų kiekio riebalų rūgštys ir mažai nesočiųjų riebalų rūgščių.

Štai ką turėtumėte žinoti apie kakavos sviestą

Kakava sviestas yra šviesiai geltoni riebalai, gaunami iš kakavos varškės arba kakavos skysčio spaudžiant ir centrifuguojant po fermentacijos, džiovinimo ir skrudinimo. Šviesiai geltonas kakavos sviestas išgaunamas iš kakavos pupelių arba iš žalios kakavos spaudžiant arba centrifuguojant po kelių pakopų proceso, kuriame atliekamos visos kakavos pupelės. Kakavos medis yra greičiausiai atogrąžų miškai Brazilijoje, o jo naudojimas Centrinėje Amerikoje buvo dokumentuotas nuo mažiausiai 1,000 metų prieš mūsų erą. Tuo tarpu kakavos medis, kuris jį mėgsta šiek tiek pavėsinti ir priklauso nuo pakankamo kritulių kiekio, auginamas beveik visuose atogrąžų regionuose, esančiuose netoli pusiaujo, iki 20 laipsnių šiaurės ir pietų platumos, mažuose ūkiuose ir kitose vietovėse. didelės plantacijos įvairiausiomis veislėmis. Dideli kakavos vaisiai, sveriantys apie 500 g ir turintys iki 50 sėklų, iš tikrųjų kakavos pupelės, yra renkami ištisus metus palankiomis sąlygomis, todėl negalima kalbėti apie aiškų derliaus sezoną. Vaisiai, kurie augti tiesiai ant bagažinės, kruopščiai nupjaustomi ir apvalkalas įskilęs. Surinkti suskilinėję vaisiai paprastai surenkami į indus, o balta, saldi minkštimas (vaisių minkštimas) fermentuojamas be jokių kitų ingredientų. Šio proceso metu mišinys įkaista iki maždaug 50 laipsnių Celsijaus, o vykstant fermentacijos procesui, kuris trunka apie 7–10 dienų, kakavos pupelės praranda kai kurias karčias medžiagas ir įgauna jiems būdingų savybių. šokoladas skonio. Tada kakavos pupelės džiovinamos saulėje arba džiovinimo krosnyse ir susitraukia iki maždaug pusės savo pradinio dydžio. Tolesnis kakavos pupelių perdirbimas paprastai vyksta vartotojose šalyse Europoje ir Šiaurės Amerikoje. Ten kakavos pupelės išvalomos, termiškai apdorojamos ir skrudinamos 100–140 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Suskaidžius kakavos pupeles ir nulupus jas, gautas vadinamasis kakavos nibelis rafinuojamas ir pašalinamos įvairios nepageidaujamos skonio ir kvapo medžiagos. Rafinuoto kakavos plunksnos varškės dalis, skirta kakavai gaminti milteliai vėl suskystinamas kaitinant iki 80–90 laipsnių Celsijaus, o skysti riebalai, skaidrus šviesiai geltonas kakavos sviestas, aukštu slėgiu išspaudžiami hidrauliniais presais. Atvėsdamas kakavos sviestas sustingsta ir jau išsiskiria tipiškumu šokoladas aromatas. Atsižvelgiant į numatomą paskirtį, kakavos sviestas patiria tolesnį rafinavimo procesą.

Svarba sveikatai

Kakavos sviestą sudaro daugiau kaip 99 procentai skirtingų riebalų, kurie iš pradžių gali pasirodyti nepatogūs, nes daugelis žmonių riebalų valgymą sieja su padidėjusiu riebalų kiekiu. cholesterolio kiekis lygius. Tačiau ši bendra prielaida nėra pagrįsta. Pavyzdžiui, pastaraisiais metais buvo įrodyta, kad jie yra sočiai riebalų rūgštys, kuris sudaryti apie 61 proc. kakavos sviesto, serumo nenustato cholesterolio kiekis. Vietoj to kyla pavojus dėl vadinamųjų trans-riebalų, kurie padidina mažą kiekį Tankis lipoproteinai (MTL) ir nuleiskite aukštą Tankis lipoproteinai (DTL), kad MTL DTL santykis yra neigiamai paveiktas. Tai sukelia didesnę riziką susirgti arteriosklerozė. Skirtingai nuo daugelio pramoniniu būdu pagamintų produktų, kurie gaminami naudojant hidrintus riebalus ir kurių riebumas yra didelis, riebalų kakavos svieste yra labai mažai. Kakavos sviestas neturi pastebimo poveikio cholesterolio kiekis subalansuoti. Kakavos svieste yra labai daug skonio ir aromato medžiagų, nes dauguma šių medžiagų tirpsta riebaluose ir lieka kakavos svieste, kai jis išspaudžiamas. Tam tikras sveikatai aspektą suteikia riebaluose tirpių medžiagų kiekis vitaminas K ir vertas dėmesio turinys kalis. Vitaminas K yra būtinas daugybei medžiagų apykaitos procesų. Jis vaidina svarbų vaidmenį sudėtingoje grandinėje kraujas krešėjimas ir mineralizacija kaulai, taigi jis turi įtakos kaulų tankis. Kalis yra svarbus mineralas, kurio trūkumas, be kita ko, lemia širdis ritmo problemos.

Ingredientai ir maistinės vertės

Kakavos sviestas, skirtingai nei iš karvės pieno, praktiškai nėra vanduo, todėl jo riebumas yra apie 99.5 proc. Kartu tai reiškia, kad kakavos svieste negali būti kitų pirminių augalinių medžiagų, tokių kaip baltymai, angliavandenių ir pluoštas. Jo maistinė vertė yra atitinkamai didelė - 884 kcal arba 3,682 100 kJ / 61 g. Riebalai skirstomi į sočiuosius riebalus (XNUMX% t), nesočiuosius riebalų rūgštys (31%) ir polinesočiųjų riebalų rūgščių (3%). Sočiųjų riebalų rūgštys daugiausia sudaro palmitino rūgštis (25%) ir stearino rūgštis (35%), o mononesočiąsias riebalų rūgštis sudaro beveik tik oleino rūgštis. Kiti ingredientai yra nedidelis kiekis polinesočiųjų riebalų rūgštys (2.3%), vitaminas K (15 µg / 100 g) ir mineralą kalis (1 mg / 100 g).

Netoleravimas ir alergija

Kakavos sviestas paprastai nevartojamas grynas, bet beveik visada kaip šokolado ar konditerijos gaminių ingredientas arba kaip specialių patiekalų ir specialių kepinių ingredientas. Todėl tiesioginis kakavos sviesto netoleravimas ar alergija nėra žinomi. Jei netolerancija ar alergija maisto produktams, kurių sudėtyje yra kakavos sviesto, dažniausiai tai būna kiti ingredientai. Tai taikoma ir šokoladui, kuriame paprastai būna kakavos sviesto. Tai dažnai yra a histamino netolerancija, kuri retais atvejais sukelia simptomus suvalgius maisto, kuriame yra kakavos sviesto. Pačiame kakavos svieste yra mažai histamino ir kiti biogeniniai aminaiir taip pat mažai histamino sukeliančių medžiagų, kurios galėtų vadovauti į alerginė reakcija su atitinkamais endogeniniais histamino paleisti.

Prekybos ir virtuvės patarimai

Kakavos sviestas gaminamas ištisus metus, todėl jo galima įsigyti ištisus metus. Gryno kakavos sviesto nėra VISIENE maisto prekių ar vaisių ir daržovių parduotuvėje, tačiau jo galima įsigyti gerai aprūpintuose ekologiškų prekių prekybos centruose ir visais variantais internetinėse mažmeninėse parduotuvėse. Kakavos sviestas paprastai yra rekomenduojamos ekologiškos kokybės, pavyzdžiui, kaip varškė, kaip blokelis arba mažų plokščių ar traškučių pavidalu, kurie palengvina kiekio dozavimą kaip indų ingredientą. Kadangi kakavos sviestas taip pat yra daugelio aromatų ir skonių nešėjas, jo skonis ir kvapas skiriasi priklausomai nuo kakavos veislės, iš kurios jis gautas. Kai kuriais atvejais jis taip pat siūlomas kaip viena veislė. Kakavos sviesto tinkamumo laikas yra nuo vienerių iki dvejų metų, jei jis laikomas vėsioje vietoje ir apsaugotas nuo šviesos.

Pasirengimo patarimai

Ypatinga kakavos sviesto fizinė savybė yra ta, kad kambario temperatūroje jis jau yra labai minkštas ir tirpsta burna esant beveik kūno temperatūrai. Iš kiekvienu atveju apie tą patį kiekį kakavos milteliai, kakavos sviesto ir cukrus gali būti pagamintas kruopščiai ištirpinant puikų šokoladą, kuriam galima suteikti ypatingą skonį, kiekvienu atveju pridedant karštų prieskonių ar vaisių ar įvairių likerių. Vaizduotei ir eksperimentams nėra ribų. Pyragams ir kitiems kepiniams suteikiami ypač pikantiški skoniai, iš dalies pakeičiant sviestą kakavos sviestu.