Kepimo

Kepimo duona o kiti makaronai taip pat praranda svarbius ingredientus vanduo gavyba. Taip yra todėl, kad kepimo metu vanduo yra išgaunamas iš išorinės plutos dalies dėl aukštos temperatūros orkaitėje ir ilgo kepimo laiko - iki keturių valandų. Viena vertus, vanduo-tirpus vitaminai prarandama kartu su skysčio kiekio sumažėjimu, kita vertus, sumažėja šilumai jautrių maistinių medžiagų ir gyvybiškai svarbių medžiagų (makro ir mikroelementų) dalis. Jeigu vitaminai B1 ir B6, iš viso susidaro iki 20% nuostolių duona, tačiau jie gali būti daug didesni vien plutoje. Ypač ilgas kepimo laikas palaiko ir padidina plutos susidarymą ir dėl to gyvybiškai svarbių maistinių medžiagų praradimą. „Pumpernickel“ atveju ilgai veikiant šilumai gaunama gana stora pluta, dėl kurios vitamino B1 ir B2 nuostoliai yra 75%. Mūsų organizme tai gali greitai sukelti gyvybiškai svarbių medžiagų trūkumą, o vitamino B6 trūkumas gali dar labiau prarasti vitaminus, mineralus ir mikroelementus. Jei organizme yra per mažai vitamino, tai sumažina vitaminas C lygis kraujas, cinkas lygis plazmoje ir geležies statusą. Trūkumas netgi gali sukelti kalcis, varis ir vitamino B12 absorbcija būti užblokuotas. Niacinas gali būti slopinamas. Plutos plutos pokyčiai duona taip pat susidaro rudieji kondensacijos produktai, kurie gali užpulti baltymai (baltymų) kiekį mūsų organizme ir sumažina jo biologinę vertę.