Be fizinių procesų, kai kurios cheminės medžiagos taip pat naudojamos apsaugoti maistą nuo oksidacijos, kurią sukelia deguonis, temperatūra, šviesa ar mikroorganizmai. Norėdami atitolinti maisto gedimą, bakterijų augimui ir dauginimuisi sustabdyti naudojamos medžiagos. Tokios medžiagos yra, pavyzdžiui, vaisių gydomosios priemonės, kurios apsaugo citrusinius vaisius nuo puvimo ir grybelinės atakos. Tačiau didesnis kiekis sukelia neigiamą poveikį sveikatai poveikis žmonėms, pavyzdžiui, augimo sutrikimai ir sumažėjęs vaisingumas.
Be antibakterinio poveikio, siera dioksidas ir sulfitai taip pat eksponuoti antioksidantas, fermentus slopinantis ir spalvą išsaugantis poveikis, taip pat apsauga nuo riebalų gedimo. Padidėjęs suvartojimas gali sukelti galvos skausmas, viduriavimas ir alerginės reakcijos. Be to, folio rūgštis vitaminas B1 gali būti sunaikintas. Kaip vanduo-tirpus vitaminai, jie netoleruoja šarminių junginių (šarmų) ir jau yra sunaikinti neutralioje ar šiek tiek šarminėje aplinkoje. Jie taip pat yra labai jautrūs varis. Vitaminas B1 yra svarbus fermento karboksilazės komponentas ir vaidina esminį vaidmenį angliavandenių apykaitoje. Šio vitamino trūkumas organizme sukelia gyvybiškai svarbių medžiagų apykaitos procesų sutrikimus, nes skaidant angliavandenius susidariusi „piruvinė rūgštis“ negali būti toliau skaidoma dėl to, kad nėra vitamino B1. Šis metabolinis tarpinis produktas kaupiasi kraujas ir pradeda apkrauti kūną kaip veiksmingas nuodas. Dėl to centrinė nervų sistema (CNS), virškinimo trakto ir širdis raumenys yra ypač paveikti.
Konservuotų žuvų atveju - aukšta temperatūra, ilgas kaitinimo laikas ir didelis priedas vanduo sukelti reikšmingą maistinių medžiagų ir gyvybiškai svarbių medžiagų (makroelementų ir mikroelementų) praradimą, kuris gali siekti net 87%. Žuvies konservai praranda 70% savo B vitaminai ir daržovių 20–30 proc vitaminas. Be to, didelis kiekis druskos ir cukrus pridedama siekiant priartinti maisto skonį ir išsaugoti arba pailginti galiojimo laiką.
