Prieš pradėdami perdirbti maisto produktus, maisto produktai gali būti ilgai saugomi. Laikymo laikotarpis daro didelę įtaką maistinių ir gyvybiškai svarbių medžiagų kiekiui maiste. Svarbiausias aplinkos veiksniai maisto sandėliuose yra deguonis, šviesa, temperatūra ir laikymo trukmė. Jie ypač įtakoja atitinkamų maisto produktų maistinių medžiagų ir gyvybiškai svarbių medžiagų vertę (makroelementus ir mikroelementus). Vitaminas C čia reikėtų pabrėžti, kaip yra vanduo- tirpus, labai jautrus karščiui ir deguonis. Bet koks laikymo būdas, veikiamas šių veiksnių, sukelia nuostolius vitaminas C, kurio laipsnis priklauso nuo išorinio poveikio intensyvumo - aukštos / žemos temperatūros, daug ar mažiau šviesos poveikio - taip pat nuo laikymo laikotarpio. Dalyvaujant deguonis, dažnai vyksta oksidacijos procesai, kurie yra ypač svarbūs prarandant gyvybiškai svarbias medžiagas ir sugedus maistui. Angliavandeniai ir baltymai yra santykinai stabilūs deguoniui. Esminis nesočiųjų riebalų rūgštys, kita vertus, virsta toksiškais junginiais, pavyzdžiui, vadinamosiomis trans-riebalų rūgštimis, įgauna nemalonų kvapą - „puvimą“ ir praranda maistinę vertę. Be to, deguonis ir šviesa pagreitina fermentines reakcijas ir taip skaido vitaminus, ypač vitaminai A, C, D, K, E ir B2, B6 - taip pat maisto gedimas. Tai taip pat palankiai vertina teršalų patekimas ir maisto produktų sužalojimas. Deguonis taip riboja maistinių ir gyvybiškai svarbių medžiagų kiekį bei maisto valgomumą laiko atžvilgiu. Po to seka sąveika dėl išorinio poveikio maisto ingredientams, su jų pėdsakais sunkiųjų metalų kenkia jautriai oksidacijai vitaminai Ypač A ir C. Jei organizmui trūksta vitaminas, sutrinka raudonojo regimo pigmento rodopsino regeneracija ir naktis aklumas rezultatas yra padidėjęs jautrumas ryškiai šviesai. Kai šviesa patenka į mūsų akis, rodopsinas suyra ir turi būti regeneruotas. Tai įmanoma tik naudojant vitaminas. Be to, pažeistos gleivinės - jos tampa sausos - ir jautrumas infekcijoms bei jų rizika Vėžys yra padidėję [4.1]. Vitaminas B1 gali būti sunaikintas veikiant nitritams ir kartu su vitamino B12, yra jautrus sulfitui. Sulfitai yra konservantai turinčių antibakterinių savybių, kurios turi antioksidantas ir fermentus slopinantis poveikis maiste, siekiant atitolinti gedimą. Pavyzdžiui, jie naudojami šviežiose salotose, vynuose, džiovintuose vaisiuose ir bulvių produktuose. Veikiant šviesai ir deguoniui, bulvės dygsta ir įgauna žalsvą spalvą, susidaro žalingas solaninas. virimas negali jo sunaikinti, o didelėmis koncentracijomis tai sukelia galvos skausmas, karščiavimasir žmonių traukuliai. Aplinkos temperatūra taip pat vaidina lemiamą vaidmenį, nes kuo aukštesnė ji yra sandėliavimo atžvilgiu, tuo daugiau gyvybiškai svarbių medžiagų (mikroelementų) prarandama ir greičiau maistas genda dėl stipraus fermentinio ir bakterinio aktyvumo. Jei prinokę obuoliai, kuriuose yra 10 mg vitaminas C 100 g po šviežio derliaus, laikomi kambario temperatūroje, vitaminas C jau suyra po kelių savaičių. Laikant tuos pačius obuolius 0 ° C temperatūroje, vitamino C nuostoliai tuo pačiu laikotarpiu nerodomi. Augalinių ir gyvūninių produktų atveju gyvybiškai svarbių medžiagų praradimas laikant taip pat priklauso nuo ankstesnio perdirbimo. Jei, pavyzdžiui, daržovės anksčiau blanširuojamos įšaldymas, žymiai daugiau vitaminai yra laikomi sandėliuojant - pavyzdžiui, maždaug po 65% vitamino C po 24 mėnesių - dėl šilumos poveikio ir greito aušinimo bei užšalimo blanšavimo proceso metu nei neblanširuotų šaldytų produktų atveju - vitaminas C visiškai suyra tik po 6 mėnesių. mėnesių. Tačiau tai taikoma tik karščiui stabiliems vitaminams D, E ir K. Šilumoje nestabilus vitaminų A, C, B1, B6 ir B12 kiekis, taip pat mineralinis kalis, jau labai sumažėja blanšavimo metu. Paruoštos daržovės, laikomos šaldytuve keturiolika dienų, pavyzdžiui, sandėliuose ar šaldytuvuose, vitamino C nuostolius sudaro apie 77%. Maistinės ir gyvybiškai svarbios medžiagos yra skaidomos kiekvieną dieną, nes aukštesnė temperatūra nei užšaldytuose maisto produktuose pagreitina fermentinius ir bakterinius procesus ir palengvina laisvųjų radikalų - aplinkos toksinų, kenksmingų cheminių medžiagų, pramoninių ir cigarečių dūmų - patekimą, kurie vėliau palaiko vitaminų skilimą. Kambario temperatūroje špinatuose gali būti tik 30% originalo folio rūgštis po 3 dienų saugojimo. Panašių nuostolių galima tikėtis ir dėl vitamino C:
Vitamino C praradimas špinatuose, priklausomai nuo temperatūros ir laikymo laiko:
| temperatūra | Po 24 valandų | Po 48 valandų |
| 4 ° C | Apie 22 | Apie 34% |
| 12 ° C | Apie 26 | Apie 40% |
| 20 ° C | Apie 36 | Apie 52% |
Be temperatūros ir laikotarpio, svarbi laikymo priemonė taip pat yra vėsi, sausa laikymo vieta, kuri turėtų būti švari ir be kenkėjų. Tai leidžia žmonėms nustatyti ir kontroliuoti mikroelementų kiekį maiste. Žema temperatūra, didelė santykinė oro drėgmė ir trumpas laikymo laikas padeda išsaugoti maistą su visais jo ingredientais ir išlaiko originalią gerą kokybę. Be to, purškimo, išplovimo, taip pat lašėjimo nuostoliai vadovauti iki mažo maistinių ir gyvybiškai svarbių medžiagų kiekio maiste ir jo malonumo vertės pablogėjimo. Arba jau paruoštas ir išvalytas maistas nėra tinkamai išdžiovintas ir neuždengtas laikyti, arba produktas buvo netinkamai supakuotas, turi įtrūkimų ir pažeidimų, kurie sukelia skysčių išplovimą ir skatina kokybės praradimą dėl deguonies ir šviesos poveikio. Jei šaltas šaldytų produktų grandinė nutrūksta ir prasideda atšildymo procesas, prarandamos vertingos gyvybiškai svarbios medžiagos vanduo. Natūralūs dažikliai ir kvapiosios medžiagos išplauti ir gali susidaryti nepageidaujami kvapai ir skoniai. Siekiant išvengti vaisių sunokimo, jo negalima dėti kartu su daržovėmis ar bulvėmis. Vaisiai taip pat galėjo įsigyti užsieniečio skonis.
