Glutamatas suteikia ypatingą skonį daugeliui maisto produktų. Kaip skonio stipriklis maiste, glutamatas yra prieštaringas, daugelis žmonių pastebi netoleranciją arba alergija prie esmės. Taip yra glutamatas malonumas ar pavojus? Mes atidžiau pažvelgėme į glutamatą.
Glutamatas kaip skonio stipriklis
Šios skrandis garsiai urzgia, bet noras gaminti laikosi ribose. Laimei, spintelėje vis dar yra paruoštų sriubų. Greitai atplėšė azijietiškų makaronų maišelį, užpylė verdančiu vanduo permaišoma ir paruošta. Hmm, skonis tikrai intensyvus ir kažkaip savotiškas - tiesiog umami. Umami yra japoniškas žodis, reiškiantis skanų ir aštrų skonį. Šioje šalyje skambus skonio stipriklis, būdingas Azijos virtuvei, vadinamas glutamatu. Glutamatas yra penktasis skonis kartu su saldžiu, rūgščiu, karčiu ir sūriu.
Kas yra glutamatas?
Glutamatas yra endogeninių baltymų sudedamoji dalis, natūraliai randama ir tokiuose maisto produktuose kaip pomidorai, sūris, mėsa ir esu. Žmonės reikalauja medžiagos kaip pasiuntinio (neurotransmiteris) informacijos perdavimui smegenys. Glutamatas atsiranda prisijungus baltymai daugelyje maisto produktų ir nesurištas kaip laisvasis glutamatas. Skonį stiprinantį poveikį turi tik laisvasis glutamatas. Maisto pramonė daugiau nei 40 metų naudojasi umami efektu, naudodama glutamatą paruoštiems valgyti ir šaldytiems patiekalams gaminti, taip pat prieskoniai mišiniai (pavyzdžiui, daržovių sultinys) ir užkandžiai. Taip yra todėl, kad neurotransmiteris gali sustiprinti būdingą maisto produktų, tokių kaip žolelės, daržovės ir mėsa, skonį, kuris prarandamas kaitinant arba įšaldymasBe smegenys. Glutamatas gaunamas fermentuojant iš augalinių krakmolingų produktų.
Glutamato netoleravimas
Nepaisant to, kai kurie žmonės patiria glutamato netoleranciją arba alergija, skonio stipriklis aštuntajame dešimtmetyje padarė neigiamą antraštę su vadinamuoju „kinų restoranų sindromu“. Tuo metu daugelis mecenatų skundėsi šalutiniais poveikiais suvalgę kinų patiekalų, įskaitant
- Pykinimas
- Galvos skausmas
- Stiprus širdies plakimas
- Dilgčiojimas ar niežėjimas gerklės srityje
- Šilumos pojūtis
- burnos džiūvimas
Pilvo skausmas, viduriavimas or dujų susikaupimas pavalgius maisto, kuriame yra glutamato, taip pat retkarčiais pranešama.
Alergija glutamatui neįrodyta.
Mokslininkai ištyrė galimą simptomų ir glutamato vartojimo ryšį. Didelio masto tyrimo metu tiriamiesiems buvo duodama maisto su glutamatu ir be jo, nesugebant pasakyti skirtumo. Rezultatas atitinka šių dienų mokslininkų vertinimus: jie negalėjo nustatyti konkretaus ryšio tarp skundų ir glutamato suvartojimo. An alergija todėl glutamato nebuvo galima aiškiai įrodyti. Įtariama, kad dažnai aprašomo glutamato netoleravimo priežastis yra kitur. Tačiau pavalgius indus, kuriuose buvo daug glutamato, tuščioje vietoje pavienių negalavimo atvejų pasitaikydavo skrandis. Beje, glutamatas neturi nieko bendro glitimo, grūduose esantis glitimo baltymas, kuriam daugelis žmonių turi alergiją.
Glutamatas laikomas nekenksmingu
Pasak Pasaulio Sveikata Organizacijos (PSO), glutamatas neturi kenksmingo poveikio organizmui. Vokietijos federalinis rizikos vertinimo institutas (BfR) taip pat nesijaudina „kartais nerimauti dėl nedidelio glutamato kiekio ruošiant maistą“. Dėl moksliškai patvirtinto nekenksmingumo dienraščiui nėra viršutinės ribos dozė glutamato. Tačiau maisto produktai, į kuriuos pridėta glutamato kaip skonio stipriklis, turi būti atitinkamai paženklinti. Kaip kūdikių maisto priedas, natris glutamatas yra uždraustas Vokietijoje.
Glutamatas: šalutinis poveikis ir pasekmės
Tie, kurie neturi problemų dėl maisto, kuriame yra glutamato, gali ir toliau be rūpesčio valgyti sriubą iš maišelio. Tačiau baltymų sudedamoji dalis dedama ir į nekokybiškus maisto produktus. Tokiu būdu, bet kokie nagai, tokie kaip bulvių traškučiai tampa labai skanu, o malonumas netrukdo. Todėl vienas iš glutamato šalutinių poveikių tikrai yra nutukimas. Todėl mitybos ekspertai rekomenduoja aukštos kokybės maisto produktus, tokius kaip ekologiški produktai, kuriuose visiškai nėra pridėta glutamato. Tai taip pat apima šviežias žoleles ir prieskonius.
Glutamatas maiste
Valgant paruoštus patiekalus iš maišelių ir skardinių, jis sumažėja iki sveiko lygio. Todėl verta kitą kartą apsipirkti išstudijuoti ingredientų sąrašą. Glutamatas yra paslėptas už įvairių pavadinimų mononatrio glutamato, skonio stipriklio, prieskonių arba už skaičių E 620 - E 625. Ekologiškų produktų gamintojai kartais naudoja skonio stipriklio mielių ekstraktą. Tačiau už nekenksmingai skambančio mielių ekstrakto slypi ir silpnesnis koncentruotas glutamatas.
