Komercinėse virtuvėse majonezas dažnai gaminamas namuose. Kokių ingredientų majonezas gali turėti legaliai? Koks yra efektyviausias būdas laikyti majonezą ir kiek laiko jis gali būti pasiūlytas valgytojams po pagaminimo? Majonezai, remuladai ar padažai yra emulguoti padažai. Kaip ir įvairūs pagardai ar šašlykai ant grotelių, jie priskiriami delikatesiniams padažams. Emulguotas ( vanduo ir aliejus) padažai pagal riebalų kiekį ir būdingus ingredientus skirstomi į majonezą, salotų majonezą, remuladą ir padažą. konservantai yra skirtingi majonezui, salotų majonezui ir remuladui, skirtingai nei pridedant dažiklių.
Majonezas ir jo atsiradimo istorija
Majonezas yra tirštas, šaltaspagamintas padažas, pagamintas iš kiaušinio trynio (ir lecitinas jame yra), augalinis aliejus, actas, citrinos sulčių, cukrus, valgomoji druska ir prieskoniai. Priklausomai nuo gamintojo, jame taip pat gali būti garstyčių. Fiziškai majonezas yra riebalų emulsija vanduo, Su lecitinas iš kiaušinio trynio, tarnaujančio kaip emulsiklis. The molekulės esanti lecitinas į majonezą uždėkite aliejaus lašelių, kurių dabar nebėra vanduo- atsparus dėl lecitino apvalkalo, todėl gali maišytis su vandens turinčiu actas. Prekyboje esančiame majoneze yra:
- Mažiausiai 80% riebalų
- Mažiausiai 7.5% kiaušinio trynio (remiantis riebalų kiekiu)
- Jokių tirštiklių
- Be dažiklių
Federalinės Vokietijos delikatesų pramonės asociacijos teigimu, pavadinimas „Delikatess“ yra pateisinamas tik tuo atveju, jei žymiai didesnis kiaušinio trynio kiekis arba aukštos kokybės augalinis aliejus (pvz., sojų pupelių aliejus) su ypač dideliu polinesočiųjų kiekiu riebalų rūgštys yra naudojamas. Istoriškai majonezo kilmė nėra iki galo suprantama. Labiausiai paplitusi versija siekia Prancūzijos kunigaikščio Rišeljė užkariavimą Ispanijos Menorkos saloje 28 m. Birželio 1756 d. Pagarbos garbei esą sukurta „Mahonėja“. Taip pat sakoma, kad majonezas atsirado kaip a šaltas- maišomas padažas, kai reikia, ir paskleisdavo po pasaulį iš Prancūzijos.
Majonezo gamyba ir sandėliavimas
Norėdami gaminti majonezą, pirmiausia kruopščiai sumaišykite ½ arbatinio šaukštelio kiaušinio trynį garstyčių ir žiupsnelis valgomosios druskos. Toliau maišant, įpilama 125 ml saulėgrąžų aliejus, pirmiausia lašas po lašo, tada atsargiai pilamas. Maišykite toliau, kol mišinys taps tirštesnis ir gaus pusiau kietą majonezą. Majonezo tinkamumo laikas yra labai trumpas, ypač vasarą, bet ir kitaip esant šiltai temperatūrai. Pačių pagamintą majonezą šaldytuve reikia laikyti ne ilgiau kaip 2–3 dienas. Stiklainiuose ar mėgintuvėliuose stabilūs produktai turi būti laikomi neatidaryti ne ilgiau kaip 6–9 mėnesius, o neatidaryti maišeliai - tik 2 mėnesius. Atidarytas bet kokio tipo majonezo talpas galima siūlyti vartoti ne ilgiau kaip 4–6 savaites, jei jos laikomos šaldytuve.
Salotos majonezas
Be kiaušinio trynio, salotų majonezą galima gaminti ir iš vištienos kiaušinio baltymo, pieno baltymų ir (arba) augalinių baltymų. Jei kiaušinio trynį pakeičia augaliniai arba gyvūniniai baltymai, gamintojas turi tai aiškiai nurodyti. Norint gauti kreminės konsistencijos, tirštinti leidžiama kvietinius miltus arba krakmolą. Salotų majoneze yra:
- Mažiausiai 50% riebalų
- Jokių taisyklių dėl kiaušinio trynio kiekio
- Storintojai leido
- Be dažiklių
Remulaidas
Remoulade arba remoulade padažas yra majonezas, pagardintas žolelėmis. Pagrindiniai ingredientai yra aliejus, vynas actas, kiaušinio trynys, garstyčių ir žolelių. Remoulade yra:
- Mažiausiai 50% riebalų
- Jokių taisyklių dėl kiaušinio trynio kiekio
- Storintojai leido
- Be dažiklių
„Remoulade“ galima patiekti su vėžiagyviais, duona su duona ir aspiku, taip pat su virta jautiena, kepta jautiena ir šaltas visų rūšių kepsniai.
Padažas
Padažai yra skysti salotų užpilai, kurie būna įvairių skonių. Čia išskiriami skaidrūs acto-aliejaus padažai su žolelėmis ir prieskoniais ir tiršti, surišti padažai su natūraliais prieskonių ingredientais. kvapiosios medžiagos o kartais ir su dažais beta karotinas. Padažuose kartais yra žymiai mažiau nei 50% riebalų. Tai gali būti pavyzdžiai jogurtas tvarsčiai, prancūziški, itališki ir „Thousand Island“ tvarsčiai.
