Perdavimas riebalų rūgštys yra nesočiosios riebalų rūgštys, turinčios bent vieną dvigubą jungtį trans konfigūracijoje. Nors trans riebalų rūgštys gamtoje pasitaiko tik nedideliais kiekiais pas atrajotojų, didesniais kiekiais susidaro daugiausiai riebalams kietėjant maisto pramonėje. Vartojimas trans riebalų rūgštys viršijant tam tikrą procentinį lygį, padidėja MTL cholesterolio kiekis ir sumažėjo DTL cholesterolio su visais susijusiais sveikatai rizika, pvz., aterosklerozė ir koronarinė širdis liga.
Kas yra transriebalų rūgštys?
Sočiųjų riebalų rūgštys yra karboksirūgštys su įvairaus ilgio angliavandenilių grandinėmis – dažniausiai nešakotomis. Jų molekulinė formulė yra CnH2n+1COOH. Jei tarp dviejų yra vienas ar daugiau dvigubų ryšių anglis atomų, riebalų rūgštis yra mononesočiosios arba polinesočiosios. Esant nesočiųjų riebalų rūgštys, egzistuoja vadinamoji cis-trans konfigūracijos izomerija. Cis- arba Z-izomerija egzistuoja, kai abu anglis atomų, turinčių dvigubą jungtį, pakaitai yra toje pačioje pusėje. Trans arba E izomerijoje du pakaitai yra priešingose pusėse. Nors abiejų izomerų cheminė formulė nesikeičia, šios dvi formos labai skiriasi savo fizinėmis ir biocheminėmis savybėmis. Jų poveikis medžiagų apykaitai taip pat labai skiriasi. Natūralūs nesočiųjų riebalų rūgščių rūgštys pasitaiko beveik išimtinai cis formos. Tik atrajotojų prieskrandyje veikia anaerobinis bakterijos gamina nesočiąsias riebalų rūgštis trans konfigūracija, todėl pieno iš atrajotojų ir iš jo pagamintame sūryje taip pat yra nedidelis kiekis transriebalų rūgščių. Natūralūs augaliniai riebalai ir aliejai susideda tik iš cis formos riebalų rūgščių, kurios yra svarbios medžiagų apykaitai. Riebalų trans rūgštys, dar vadinamos tiesiog transriebalais, yra gaminamos dideliu mastu pramoninio maisto perdirbimo metu, ypač kietėjant riebalams, kad būtų pasiekta tam tikra konsistencija. Transriebalų rūgščių dalis yra grėsmingai didelė daugelyje gruzdintų bulvių produktų (gruzdintose bulvytėse, bulvių traškučiai), patogiuose maisto produktuose ir tam tikruose pramoniniu būdu gaminamuose kepiniuose, taip pat kai kuriuose riešutuose-nugose kremai. Net ir ant namų krosnelės iš vertingų cis-augalinių aliejų gali susidaryti kenksmingi trans-izomerai, kai kaitinami iki 130 laipsnių Celsijaus, kaip ir kepimui naudojant polinesočiuosius augalinius aliejus.
Dėl to padidėja insulto rizika
Manoma, kad transriebalai turi įtakos cholesterolio kiekis medžiagų apykaitą. Transriebalai, esantys dieta vadovauti į MTL (žemas Tankis lipoproteinų) frakcija, kartu sumažėjus DTL (aukštas Tankis lipoproteinų) frakcija bendroje cholesterolio kiekis trupmena. Kadangi cholesterolis yra būtinas visų ląstelių membranų struktūrai ir steroidų sintezei hormonai, bet taip pat praktiškai netirpsta vanduo, tam reikia transportavimo agentų, žinomų kaip lipoproteinai. Labai supaprastinant dalyvaujančius medžiagų apykaitos procesus, galima teigti, kad MTL kraujas perneša cholesterolį į ląstelių membranas, o DTL perima nereikalingo cholesterolio grąžinimą į kepenys. Tai paskatino MTL šnekamojoje kalboje vadinamas „bloguoju“ cholesteroliu ir DTL kaip „gerąjį“ cholesterolį. DTL ir MTL santykio disbalansas MTL frakcijos naudai lemia cholesterolio perteklių arterijų membranose. kraujas laivai, ypač vainikinės arterijos, taip skatinant aterosklerozės formavimąsi. Dėl arteriosklerozinių pokyčių arterijų sienelėse išsivysto arterijų susiaurėjimai (stenozės) ar net užsikimšimai. Konglomeratai iš eritrocitai (trombai) taip pat gali susidaryti siaurose vietose, sukeldami a insultas jei jie su krauju pernešami į smegenys, kur jie sukelia arterijų užsikimšimą. Jei suvartojamų transriebalų dalis viršija vieną procentą dienos energijos, reikalingos energijos šaltiniui, insultas ir rizika susirgti koronarine liga širdis liga smarkiai išauga.
Saugokitės paslėptų transriebalų rūgščių
JAV JAV sveikatai problemos, kurias gali sukelti maisto, kuriame yra dirbtinių transriebalų, valgymas, jau sukėlė pasekmių Maisto ir vaistų skyriuje Administracija (FDA). Europos šalyse vis dar nėra vienodų taisyklių, reglamentuojančių transriebalų kiekį maiste. Šiuo metu vis dar galioja atskiri nacionaliniai teisės aktai, pavyzdžiui, Austrijoje ir Danijoje, kurie riboja leistiną transriebalų rūgščių kiekį tam tikruose maisto produktuose. Rengiamos atitinkamos ES direktyvos, kurias privalo įgyvendinti visos ES valstybės narės. Ši problema taip pat aktuali Europoje nuo 1999 m., kai FDA paskelbė išsamų tyrimą dėl transriebalų kiekio maisto produktuose. Vienintelė nuoroda, kurią Vokietijos vartotojai gauna apie transriebalų buvimą konkrečiame produkte, yra tik privaloma deklaracija „sudėtyje yra hidrintų riebalų“. Galiausiai tai reiškia, kad vis dar nėra į tikslą orientuoto privalomo transriebalų kiekio produktuose deklaravimo. Šiuo metu vis dar galima daryti prielaidą, kad pramoniniu būdu pagaminti patogumo gaminiai, tokie kaip gruzdintos bulvytės, visų rūšių traškučiai, greitas maistas gaminiuose ir kai kuriuose kepiniuose yra transriebalų rūgščių abejotinas kiekis. Kai gaminant produktus yra svarbūs „hidrinti“ arba „iš dalies hidrinti“ riebalai, patariama būti atsargiems. Gaminant gatavus produktus, pramonė remiasi nesočiųjų riebalų rūgščių „sukietinimu“ hidrinant, naudojant aukštą iki 200 laipsnių temperatūrą ir slėgį, arba suteikiant riebiosioms rūgštims norimą ir reikalingą konsistenciją. Tikslas – iš nesočiųjų riebalų rūgščių gaminti sočiąsias riebalų rūgštis. Kadangi procesas nėra baigtas, nesočiosios riebalų rūgštys trans konfigūracijos taip pat susidaro kaip nepageidaujami šalutiniai produktai. Dėl šios priežasties paprastai patariama susilaikyti naudojant dirbtinai pagamintus užtepus ir užtepus.
Kodėl „alyvos keitimas“ yra prasmingas
Pramoninės gamybos transriebalų rūgštys yra problema, nes organizmo medžiagų apykaita jų nepriskiria prie svetimkūnių. Vietoj to, jie toliau apdorojami kaip natūralios cis riebalų rūgštys ir įtraukiami į organizmo medžiagas, nerodant laukiamų metabolinių reakcijų. Taip pat transriebalų poveikis didinant MTL koncentracija o DTL frakcijos mažinimas suteikia pagrindo maisto produktus, kurių bendras riebalų kiekis yra daugiau nei du procentai transriebalų rūgščių, pakeisti maisto produktais, kuriuose yra natūralių nesočiųjų riebalų rūgščių cis konfigūracijos, ty tokiais atvejais atlikti „aliejaus keitimą“. Labai tikėtina, kad po kelerių metų ES valstybės narės JAV pavyzdžiu nustatys griežtus leistinos transriebalų rūgščių proporcijos maisto produktuose apribojimus. Natūrali transriebalų rūgščių dalis yra, pavyzdžiui, atrajotojų pieno produktuose. Tai beveik išimtinai konjuguotos linolo rūgštys, kuriose dvi dvigubos jungtys visada randamos dviejose gretimose anglis atomai. Ekspertai nesutaria, ar konjuguota linolo rūgštis, kuri visada būna trans konfigūracijoje, turi teigiamą poveikį. sveikatai priešingai nei dirbtiniai transriebalai. Iki šiol atlikti tyrimai nebūtinai patvirtina šią išvadą; tačiau iki šiol nebuvo įrodyta ir neigiamo poveikio sveikatai.
Geriau ruoštis patiems
Saugią alternatyvą pusgaminiams, paruoštoms picoms, gruzdintoms bulvytėms, kurios „palaimintos“ nemaža transriebalų kiekiu, siūlo namuose gaminami patiekalai, kuriuos turėtų sudaryti tik natūralūs ingredientai. Jie ne tik apsaugo nuo nepageidaujamo transriebalų vartojimo su visais su tuo susijusiais pavojais sveikatai, bet ir užtikrina natūralų skonis patirtį. Vartojant gyvūninius produktus, gautus iš atrajotojų, yra konjuguotos linolo rūgšties, natūraliai esančios nesočiosios riebalų rūgšties transformoje. Remiantis dabartinėmis žiniomis, konjuguota linolo rūgštis nėra susijusi su pavojumi sveikatai, tačiau ji taip pat nerodo teigiamo poveikio.
