Perdavimas riebalų rūgštys yra nesočiosios riebalų rūgštys, turinčios bent vieną dvigubą jungtį, turinčią trans-konfigūraciją. Nors trans riebalų rūgštys gamtoje pasitaiko tik nedideli atrajotojų kiekiai, jie susidaro didesniais kiekiais daugiausia grūdinant riebalus maisto pramonėje. Trans riebalų rūgštys viršijant tam tikrą procentinį lygį, padidėja MTL cholesterolio kiekis ir sumažėjo DTL cholesterolio, su visais susijusiais sveikatai rizika, tokia kaip aterosklerozė ir koronarija širdis liga.
Kas yra trans-riebalų rūgštys?
Sočiųjų riebalų rūgštys yra karboksirūgštys su skirtingo ilgio angliavandenilių grandinėmis - paprastai nešakotos. Jų molekulinė formulė yra CnH2n + 1COOH. Jei tarp dviejų yra viena ar daugiau dvigubų jungčių anglis atomai, riebalų rūgštis yra mononesočioji arba polinesočioji. Nesočiųjų riebalų atveju rūgštys, egzistuoja vadinamasis cis-trans konfigūracijos izomerizmas. Cis- arba Z-izomerija egzistuoja, kai abu anglis dvigubą jungtį turinčių atomų pakaitai yra toje pačioje pusėje. Esant trans arba E izomerizmui, du pakaitai yra priešingose pusėse. Nors abiejų izomerų cheminė formulė nesikeičia, abi formos labai skiriasi savo fizinėmis ir biocheminėmis savybėmis. Jų poveikis metabolizme taip pat labai skiriasi. Natūraliai atsirandantys nesočiųjų riebalų rūgštys pasitaiko beveik vien tik cis forma. Anaerobinį poveikį daro tik atrajotojų skrandžiai bakterijos gamina nesočiąsias riebalų rūgštis trans konfigūracijoje, taigi pieno iš atrajotojų ir iš jo pagamintame sūryje taip pat yra nedidelis kiekis riebalų rūgščių. Natūralūs augaliniai riebalai ir aliejus susideda tik iš riebalų rūgščių, esančių cis formoje, o tai yra svarbu metabolizmui. Transriebalų rūgštys, dar vadinamos tiesiog transriebalais, yra gaminamos pramoniniu būdu perdirbant maisto produktus, ypač kietinant riebalus, siekiant tam tikros konsistencijos. Transriebalų rūgščių dalis yra nerimą kelianti daugelyje keptų bulvių produktų (bulvytėse, bulvių traškučiai), paprastuose maisto produktuose ir tam tikruose pramoniniu būdu gaminamuose kepiniuose, taip pat kai kuriuose riešutų nugatuose kremai. Net ir ant namų viryklės kenksmingi transizomerai gali susidaryti iš vertingų cis-augalinių aliejų, kaitinant iki daugiau kaip 130 laipsnių Celsijaus, kaip tai daroma, kai kepant naudojami polinesoieji augaliniai aliejai.
Dėl to padidėja insulto rizika
Manoma, kad trans-riebalai turi įtakos cholesterolio kiekis medžiagų apykaita. Trans-riebalai dieta vadovauti į MTL (žemas Tankis lipoproteinų) frakcija, tuo pat metu mažėjant DTL (aukštas Tankis lipoproteinų) dalis cholesterolio kiekis trupmena. Kadangi cholesterolis yra būtinas visų ląstelių membranų struktūrai ir steroidų sintezei hormonai, tačiau taip pat praktiškai netirpsta vanduo, tam reikia transporto priemonių, vadinamų lipoproteinais. Apskritai supaprastinant susijusius medžiagų apykaitos procesus, galima teigti, kad MTL kraujas perneša cholesterolį į ląstelių membranas, o DTL perima nereikalingo cholesterolio grįžtamąjį transportą į kepenys. Tai paskatino MTL šnekamojoje kalboje vadinama „bloguoju“ cholesteroliu ir DTL kaip „geras“ cholesterolis. Dėl DTL ir MTL santykio disbalanso MTL frakcijos naudai arterijų arterijose atsiranda cholesterolio perteklius. kraujas laivai, ypač vainikinės arterijos, taip skatinant aterosklerozės susidarymą. Sukelia arterioskleroziniai arterinių kraujagyslių sienelių pokyčiai, išsivysto arterijų susitraukimai (stenozės) ar net arterijų užsikimšimai. Konglomeratai eritrocitai (trombai) taip pat gali susidaryti siaurose vietose, sukeldami a insultas jei jie su kraujotaka pernešami į smegenys, kur jie sukelia arterijų užsikimšimą. Jei suvartojamų trans-riebalų dalis viršija vieną procentą dienos energijos, reikalingos kaip energijos šaltinis, rizika insultas ir rizika patirti koronarinę arteriją širdis liga smarkiai padidėja.
Saugokitės paslėptų trans-riebalų rūgščių
JAV JAV sveikatai problemos, kurias gali sukelti dirbtinių trans-riebalų turintis maistas, jau sukėlė maisto ir vaistų pasekmes Administracija (FDA). Europos šalyse vis dar nėra vienodų taisyklių, reglamentuojančių transriebalų kiekį maiste. Šiuo metu vis dar egzistuoja pavieniai nacionaliniai įstatymai, pavyzdžiui, Austrijoje ir Danijoje, kurie riboja leistiną transriebalų rūgščių kiekį tam tikruose maisto produktuose. Rengiamos atitinkamos ES direktyvos, kurias turi įgyvendinti visos ES valstybės narės. Šis klausimas taip pat buvo aktualus Europoje nuo 1999 m., Kai FDA paskelbė išsamų transriebalų kiekio maisto produktuose tyrimą. Vienintelė nuoroda, kurią Vokietijos vartotojai gauna apie transriebalų buvimą konkrečiame produkte, yra tik privaloma deklaracija „yra hidrintų riebalų“. Galų gale tai reiškia, kad vis dar nėra į tikslą orientuoto privalomo trans-riebalų dalies produktuose deklaravimo. Šiuo metu vis dar galima manyti, kad pramoniniu būdu pagaminti patogūs produktai, tokie kaip bulvytės bulvytės, visų rūšių traškučiai, greitas maistas produktuose ir kai kuriuose kepiniuose yra transriebalų rūgščių abejotinais kiekiais. Kai „hidrinti“ arba „iš dalies hidrinti“ riebalai vaidina svarbų vaidmenį gaminant produktus, rekomenduojama būti atsargiems. Gamindama gatavus produktus, pramonė remiasi nesočiųjų riebalų rūgščių „sukietėjimu“ hidrinant, naudojant aukštą iki 200 laipsnių temperatūrą ir slėgį, arba riebalų rūgštims suteikiant norimą ir reikalingą konsistenciją. Tikslas - iš nesočiųjų riebalų rūgščių gaminti sočiąsias riebalų rūgštis. Kadangi procesas nėra baigtas, nesočiosios riebalų rūgštys, turinčios trans-konfigūraciją, taip pat gaminamos kaip nepageidaujami šalutiniai produktai. Dėl šios priežasties paprastai rekomenduojama sulaikyti dirbtinai pagamintus užtepėles ir taip pat.
Kodėl „naftos keitimas“ yra prasmingas
Pramoninės gamybos trans-riebalų rūgštys yra problema, nes organizmo medžiagų apykaita jos nėra priskiriamos svetimoms. Vietoj to, jie yra toliau perdirbami kaip natūralios cis riebalų rūgštys ir įtraukiami į organizmo medžiagas, neparodant ten laukiamų medžiagų apykaitos reakcijų. Be to, transriebalų poveikis MTL padidėjimui koncentracija mažinant DTL frakciją, yra pagrindas maisto produktus, kuriuose yra daugiau kaip du procentai visų riebalų rūgščių, pakeisti maisto produktais, kurių sudėtyje yra natūralių nesočiųjų riebalų rūgščių, ty tais atvejais pakeisti alyvą. Labai tikėtina, kad po kelerių metų ES valstybės narės, remdamosi JAV pavyzdžiu, griežtai apribos leistiną transriebalų rūgščių kiekį maisto produktuose. Natūrali transriebalų rūgščių dalis yra, pavyzdžiui, atrajotojų pieno produktuose. Tai beveik išimtinai konjuguotos linolo rūgštys, kuriose du dvigubi ryšiai visada būna ant dviejų gretimų anglis atomai. Tarp ekspertų kyla ginčų, ar konjuguota linolo rūgštis, kuri visada būna trans-konfigūracijoje, turi teigiamą poveikį sveikatai poveikis, priešingai nei dirbtiniai trans-riebalai. Iki šiol atlikti tyrimai nebūtinai patvirtina šią išvadą; tačiau neigiamas poveikis sveikatai taip pat neįrodytas iki šiol.
Mieliau pasiruoškite patys
Saugi alternatyva maisto produktams, paruoštoms valgyti picoms, bulvytėms bulvytėms, kurios yra „palaimintos“ pakankamai dideliu kiekiu transriebalų, siūlo namie gaminamas maistas, kuris turėtų būti sudarytas tik iš natūralių ingredientų. Jie ne tik apsaugo nuo nepageidaujamo transriebalų vartojimo, bet ir su tuo susijusio pavojaus sveikatai, bet ir užtikrina natūralų skonis patirtis. Gyvūnų produktų, gautų iš atrajotojų, vartojime yra konjuguotos linolo rūgšties, natūraliai pasitaikančios nesočiosios riebiosios rūgšties trans formoje. Remiantis dabartinėmis žiniomis, konjuguota linolo rūgštis nėra susijusi su rizika sveikatai, tačiau ji taip pat nerodo jokio teigiamo poveikio.