Maždaug 30 metų natrio druska glutamatas buvo ne kartą kritikuojamas. Jis pateikiamas kaip skonio stipriklis daugelyje patiekalų ir įtariamas skatinantis nervines ligas, tokias kaip Alzheimerio liga ir Parkinsono.
Kas yra natrio glutamatas?
Natrio natris glutamatas or natris glutamatas (MSG) yra mokslinis glutamo rūgšties natrio druskos pavadinimas, kuris yra vienas iš gausiausių natūralių nebūtinų amino rūgštys. Maisto pramonėje natris glutamatas naudojamas kaip a skonio stipriklis suapvalinti skonis patiekalų. Natūralia forma jis yra svarbus komponentas baltymai ir yra beveik visuose baltymų turinčiuose maisto produktuose (mėsoje, žuvyje, jūros gėrybėse, pieno ir daržovių), ypač dideliais kiekiais pomidoruose ir grybuose. Natris glutamatas taip pat gaminamas pačiame žmogaus kūne, nes jis yra svarbus normalioms kūno funkcijoms. Europos Sąjunga natrio glutamatą žymi kaip skonio stipriklis E 621 ir nustato jo naudojimą maisto produktuose reglamentais. Jis dažniausiai dedamas į šaldytus patiekalus, prieskonių mišinius, konservus, sausus maisto produktus ir patiekalus su žuvimi ar mėsa, kaip skonio stipriklis.
Funkcija, poveikis ir užduotys
Natrio natrio glutamatas yra vienas iš druskos glutamo rūgšties, viena iš 20 amino rūgštys naudojamas baltymams formuoti. Žmogaus kūnas priklauso nuo glutamato ir gali pats jį gaminti. Maisto produktuose jis yra dviem skirtingais būdais: susieta forma, kur su kitais sudaro baltymą amino rūgštysir laisva forma, kur ji pasirodo kaip viena aminorūgštis. Tam yra svarbus tik laisvasis glutamatas skonis maisto. Naujausi tyrimai parodė, kad iš maisto medžiagų metabolizuojamas glutamatas yra pagrindinis žarnyno energijos šaltinis. Tačiau iš viso absorbuoto iš maisto kiekio organizme perdirbama tik 4 proc .; likusią jai reikalingą dalį turi pagaminti pats kūnas. Nepaisant to, ar kūnas absorbuoja glutamatą laisva ar susieta forma, jis žarnyne virsta laisvuoju glutamatu ir naudojamas energijos gamybai. Kai organizmas metabolizuoja glutamatą surištoje formoje, jis gali su juo gerai susitvarkyti, nes jis yra integruotas į ilgas baltymų statybinių blokų grandines maiste ir palaipsniui išsiskiria virškinimo proceso metu. Tačiau jei per skonio stipriklius suvartojama per daug, tai gali būti sveikatai susirūpinimą. Viduje konors smegenys, glutamatas taip pat tarnauja kaip a neurotransmiteris ir, be to, kaip baltymų sintezės substratas ir azotas transportas.
Susiformavimas, atsiradimas ir savybės
Natrio natrio glutamatas yra natūralus daugelio maisto produktų komponentas. Susieta forma jo yra mėsoje, žuvyje, daržovėse ir grūdų produktuose, o laisva forma yra pieno, sūris, bulvės, pomidorai ir esu padažas. Be to, jis dažnai dedamas kaip skonio stipriklis į tokius maisto produktus kaip sriubos, padažai, pikantiški kepiniai ir aštrus maistas. Natūralaus glutamato yra daugelyje Azijos patiekalų ir kaip dirbtinį skonio stipriklį. Jis skirtas sustiprinti natūralų patiekalo prieskonį ir suapvalinti jo skonį. Natrio glutamatas gaminamas kepimo fermentacijos būdu. Šiame procese tikrai bakterijos (Corynebacterium glutamicus) auginami skystoje terpėje, kurioje yra cukrus, krakmolas ar melasa, kur jie gamina glutamo rūgštį, kurią išskiria į terpę. Tokiu būdu ten surenkama glutamo rūgštis, tada filtruojama, gryninama, kristalizuojama ir neutralizuojant transformuojama į natrio glutamatą. Išvalius, kristalizavus ir vėl džiovinant gaunama balta spalva milteliai kuris gali būti skonio stipriklis.
Ligos ir sutrikimai
Nuo aštuntojo dešimtmečio natrio glutamatas sulaukia vis didesnės kritikos, ypač dėl vadinamojo „kinų restorano sindromo“, kurio metu nukentėję žmonės patyrė dilgčiojimą rankose, kakle ir nugaroje bei patyrė silpnumo ir širdies plakimo jausmą pavalgę kinų restoranas. Natrio glutamatas, kuris tuo metu apie 1970 metų buvo naudojamas kaip skonio stipriklis kinų virtuvėje, sulaukė įtarimo. Keista, kad skundų daugiausia sulaukė amerikiečiai ir europiečiai, bet ne patys kinai, nors jie sunaudoja apie 100% visame pasaulyje pagaminto glutamato. Todėl per pastaruosius 80 metų buvo kruopščiai ištirta, ar skundai yra susiję su natrio glutamato vartojimu. Be kitų dalykų, buvo atlikti dvigubai akli tyrimai, kurie negalėjo įrodyti jokio ryšio su įvykusiais skundais ir natrio glutamato vartojimas. Netoleravimo reakcijos tapo matomos tik pavieniais atvejais, kai tuščias buvo paimtas gana didelis kiekis nuo 30 iki 3 gramų skrandis. Tačiau kritikai natrio glutamatą vertina kaip galimą neurologinių ligų priežastį, nes, jų nuomone, kraujas-smegenys barjeras nėra visiškai užsandarintas, tačiau gali būti sutrikęs kai kuriomis ligomis, pvz., vidinis kraujavimas, meningitasir Alzheimerio liga liga. Insultas gali sukelti glutamato išsiskyrimą iš smegenys ląsteles, o tai sunaikina ląsteles. Tyrėjai taip pat sugebėjo nustatyti šį poveikį atlikdami tyrimus su gyvūnais. Dėl šios priežasties natrio glutamatas taip pat laikomas neurotoksinu ir sąsaja tarp jo nurijimo ir Alzheimerio liga ir Parkinsonizmas laikoma įmanoma. Tačiau mokslininkai pripažįsta, kad šis poveikis pasireiškia tik didelėmis dozėmis ir yra mažai tikėtinas sveikiems žmonėms, nepaisant a dieta gausu glutamo rūgšties. Tačiau jei sutrinka smegenų apykaita, negalima atmesti žalos. Be to, įtariama, kad dirbtinai sukuria alkio jausmą ir užkerta kelią natūraliam sotumo jausmui, kuris gali vadovauti svorio augimui.
