Produktai
Pektino kaip grynos medžiagos galima įsigyti specializuotose parduotuvėse, pavyzdžiui, vaistinėse. Jo taip pat yra daugelyje perdirbtų maisto produktų, želatiniuose cukruose ir farmacijos produktuose.
Struktūra ir savybės
Pektinas yra aukštos molekulės polisacharidas masė kuriame yra didelė dalis D-galakturono rūgštys. Tai natūrali medžiaga, randama daugelyje vaisių. Paprastai jis gaunamas iš citrusinių vaisių žievelės arba iš obuolių (obuolių išspaudų). Didelės koncentracijos jo yra ir raudonuose serbentuose. Priklausomai nuo kilmės, jis vadinamas, pavyzdžiui, obuolių pektinu arba citrusiniu pektinu. Yra įvairių tipų (pektinų), turinčių skirtingas fizikines ir chemines savybes. Jie yra bekvapiai, balti, šiek tiek geltoni, šiek tiek pilki arba šiek tiek rudi milteliai, kurie tirpsta vanduo. Tirpalas yra koloidinis ir opalescuojantis ir turi gleives skonis. Priešingai, pektinas netirpsta etanolis ir organiniai tirpikliai. Pektiną galima ištirpinti pektinaze fermentai (enzimai). Pektinazės gaunamos, pavyzdžiui, iš grybelio, kuriam jos reikalingos maistinėms medžiagoms ištirpinti iš organinės medžiagos.
Daiktai
Pektinas yra geliantis, adsorbuojantis, vanduo- surišančios, stabilizuojančios ir klampą didinančios savybės. Skirtingai želatina, gaunamas iš gyvūninių šaltinių, pektinas yra augalinės kilmės.
Taikymo sritys
- Namų ūkyje kaip želė sukėlėjas uogienių gamybai.
- Daugybė kitų pritaikymų maisto pramonėje.
- Kaip vaistas nuo viduriavimo ligų (baigtas vaistas).
Pektinazės ištirpina pektiną ir neutralizuoja drumstų medžiagų gelimą ir nusėdimą. Jų reikia, pavyzdžiui, gaminant serbentų sirupą, nes serbentuose yra daug pektino ir jie įstrigo butelyje išpilstę į butelius ir atvėsinę. Pektinazės, kaip anti-nusėdimo ir drumstumą mažinančios medžiagos, taip pat naudojamos gaminant vyną, likerį ir vaisių sultis.
Dozė
Taikymas priklauso nuo produkto. Kai kuriems pektinams reikalingas cukrus ir rūgštis, kad geliacija būtų sėkminga.
Dalykai, kuriuos reikia žinoti
Verta žinoti gaminant uogienes ir sirupus: labai gerai gelina:
- Abrikosai, gervuogės, serbentai, apelsinai, slyvos, svarainiai, obuoliai, aronijos.
Geras gelinimas:
- mėlynės, spanguolės, avietės, slyvos, mirabelės, persikai, kiviai.
Blogas gelinimas:
- Braškės, vynuogės, šeivamedžiai, erškėtuogės, kriaušės, saldžiosios vyšnios.
