konservantai

Konservantai (sinonimas: konservantai) naudojami kaip antimikrobiniai biocidai (medžiagos ar preparatai, kurie pagal paskirtį turi savybę naikinti gyvus organizmus arba bent jau apriboti jų gyvybinę funkciją), kad pašalintų mikroorganizmus. Jie skirti užkirsti kelią maisto gedimui bakterijos, mielės ir pelėsiai, taigi ir pavojingų ligų, tokių kaip botulizmas, listeriozė ir salmonelės infekcija. Be to, naudojant konservantus, ilgesni transportavimo atstumai ir laikymo trukmė. Konservantai naudojami, kai vyksta tokie fiziniai procesai kaip kaitinimas (pasterizavimas, sterilizavimas), dehidratacija, oro sandarinimas ir įšaldymas nebepakanka. Jie turi būti nurodyti ant maisto produkto su pavadinimu, bendras pavadinimas ir atitinkamas E numeris (konservantai: E 200 - E 290). Konservantai naudojami šiuose maisto produktuose: Duona ir kepiniai, konservuoti vaisiai ir daržovės, salotos ir salotų užpilai, parūgštintos daržovės, džiovinti vaisiai, džiovinti bulvių produktai, dešros, žuvies produktai, vaisiai jogurtas, sūris, margarinas, užkandžiai, gazuoti gėrimai, vaisių sultys ir vynas, taip pat ant citrusinių vaisių paviršių. Konservantai taip pat naudojami farmacijoje ir kosmetika. Yra apie 40 patvirtintų konservantų. Tarp dažniausiai naudojamų yra:

  • Benzenkarboksirūgštis (E 210) - žuvies produktuose, parūgštintose daržovėse, alyvuogėse, padažuose, cukrus- sumažintos uogienės, uogienės, drebučiai, nealkoholinis pilstomas alus ir spiritiniai gėrimai.
  • Siera dioksidas (E 220) - džiovintų bulvių produktuose, vaisių konservuose, vynuose, džiovintuose vaisiuose ir užkandžiuose.
  • Natris nitritas (E 250) - mėsos ir dešros produktams konservuoti.
  • Kalis nitrato (E 252), natris nitratai (E 251) - mėsos ir dešros produktams konservuoti, kietiems ir pusiau kietiems sūriams.
  • Natamicinas (E 235) - skirtas dešros ir sūrio paviršiaus apdorojimui.

Toliau konservavimas naudojant paprastąją druską (natris chloridas), o nitratai ir nitritai aptariami išsamiau.

Paprastoji druska (natrio chloridas)

Šis konservantas druskos savybė žmonijai buvo žinoma jau seniai. Tradiciškai stalo druska naudojama mėsai, žuviai ir daržovėms konservuoti. Valgomoji druska nėra vienas iš priedų, todėl yra įtrauktas į atskirą ingredientą. Valgomoji druska, kuri yra pramoniniu būdu pagaminta ir rafinuota druska, taigi yra grynas natris chloridas, dedama į maistą didelėmis koncentracijomis. Tai kartu su kalis ir kalcis, išlaiko skystį subalansuoti mūsų organizme pusiausvyroje. Didelis druskos kiekis yra maisto produktuose, rūkytoje mėsoje ir žuvyje, sūryje, sūriuose užkandžiuose, pvz riešutai ir traškučiai, taip pat konservuotos daržovės, sriubos ir padažai bei daugelis kitų pramoniniu būdu gaminamų produktų. Tačiau šiuose maisto produktuose jūs negalite skonis didelis druskos kiekis, nes pridėta cukrus užmaskuoja druską skonis. Dėl šios priežasties daugelis žmonių maistą pagardina papildoma druska. Taigi maiste yra žymiai daugiau natrio chloridas nei iš tikrųjų reikia - būtent tik 200–300 mg per parą. Inkstai yra perkrauti, nes jie gali išfiltruoti tik 5–7 gramus natrio chloridas per parą, tačiau piko metu suvartojama nuo 15 iki 20 gramų. Rezultatas - natrio perteklius organizme ir jo didėjimas kalcis ir Magnis nuostoliai per šlapimą. Dėl to subalansuoti tarp natrio, kalis ir kalcis nebegalima išlaikyti. Pavyzdžiui, konservuotoje pomidorų sriuboje yra daugiau kaip 1,200 mg natrio ir tik 400 mg kalio. Kita vertus, natūraliame ir šviežiame maiste druskos yra mažiau nei 10%, jo natrio ir kalio santykis yra subalansuotas. Taigi pramoniniu būdu pagamintuose maisto produktuose, kuriems šiuolaikiniai žmonės teikia pirmenybę, palyginti su natūraliais, sveikais maisto produktais, yra tik nedidelis jų kiekis naudingosios iškasenos kalio ir kalcio, palyginti su dideliu natrio kiekiu. Dėl pertekliaus natrio chloridas, skystis subalansuoti mūsų organizme yra sutrikdyta didinant skysčių kiekį už ląstelių ribų, o tai gali sukelti dar daugiau sveikatai problemų. Kai kuriems žmonėms laikui bėgant šis druskos perteklius gali vadovauti iki edemos (skysčių kaupimasis audiniuose), hipertenzija (aukštas kraujo spaudimas) - ir vėliau širdis ir inkstas liga ir apopleksija (insultas). Ryšys tarp druskos vartojimo ir alkoholio kiekio kraujas slėgis gali būti laikomas nustatytu. Paprastosios druskos vaidmuo vystantis arterijai hipertenzija (aukštas kraujo spaudimas) dar nėra aiškiai suprantama. Tikriausiai genetiškai nustatytas jautrumas druskai (sinonimai: jautrumas druskai; jautrumas druskoms; jautrumas druskoms) veikia tik dalį hipertenzija sergančių pacientų, tačiau šiuo metu nėra praktiškų tyrimų, kuriuos atlikus būtų galima nustatyti jautrią druskai. Druskos suvartojimą sumažinus maždaug 4–6 g / d, kliniškai reikšmingai sumažėja druskos kiekis kraujas spaudimas, nepriklausomai nuo esamo vaisto terapija, o tai reiškia, kad papildomai sumažintas kraujas slėgį galima pasiekti daugeliu atvejų (žr. žemiau „Druskos / druskos jautrumas“).

Nitratai ir nitritai

Nitratai naudojami maisto gamyboje kaip konservantai ir konservuotų mėsos produktų bei žuvies spalvai ir skoniui pagerinti. Na-nitratą (E 251) ir Ka-nitratą (E 252) leidžiama naudoti kaip kietinamosios druskos sudėtį kartu su NaCl. Tačiau nitratai gaunami tik nedaug, naudojant priedus E 251 ir E 252. Kasdien nitratų suvartojama:

  • Maždaug 70% vartojant daržoves - nitratai, kaip svarbiausia augalų maistinė medžiaga, daro žalingą poveikį dirvožemiui ir augalų augimui, jei suvartojama per daug. Kai kurios daržovės gali kaupti didelius nitratų kiekius iš dirvožemio.
  • Apie 20% nuo gėrimo vanduo - nitratai patenka į požeminį vandenį kaip sudedamoji dalis azotas trąšos. Informacija apie nitratų kiekį geriant vanduo teikia vietinius vandentiekius.
  • Maždaug 10% mėsos ir mėsos produktų bei žuvies.

Nitratai savaime nėra toksiški ir nekenksmingi. Sveikata rizika kyla dėl nitritų ir nitrozaminų, kurie susidaro iš nitratų pačiame maiste ir žmogaus organizme. Tačiau reikia paminėti, kad nitratai slopina vitaminas ir todėl, be kita ko, yra atsakingi už jo trūkumą.nitratai mūsų organizme sumažėja iki nitritų bakterijos jau burnos ertmė, bet ir virškinimo trakte. Nitratų, kaip a., Efektyvumas konservantas prieš bakterijos tarpininkauja ne pats nitratas, o nitritas, atsirandantis dėl nitratų mikrobinės konversijos. Tačiau kadangi šio mikrobų virsmo proceso negalima kontroliuoti, nitritai taip pat naudojami tiesiogiai. Leidžiami konservantai yra Na-nitritas (E 250) ir Ka-nitritas (E 249) kaip marinuojančios druskos sudedamoji dalis kartu su NaCl. Tada nitritas sukelia norimą mėsos paraudimą - mioglobinas tampa raudonuoju nitrozomioglobinu -, prisideda prie gydomojo aromato susidarymo, turi antioksidantas ir kartu su NaCl apsaugo nuo „apsinuodijimo dešrelėmis“, užkertant kelią karščiui stabilių Clostridium botulinum sporų daigumui. Clostridium botulinum yra bakterijų rūšis, gaminanti stipriausią iš visų iki šiol žinomų bakterinių toksinų, botulino toksinas, kuris veikia nervų sistemaBe teigiamo nitritų poveikio mėsos kokybei, žmogaus organizmui rūpi ir methemoglobino susidarymas (antrinis poveikis) ir kancerogeninių nitrozaminų susidarymas (tretinis poveikis):

Methemoglobino susidarymas: Nitritas yra reaktyvus oksidantas, kuris pirmiausia reaguoja su kraujo pigmentu hemoglobinas, paverčiant jį methemoglobinu (dvivalentis geležies hemoglobino oksiduojasi iki trivalentės geležies). Susidaręs methemoglobinas nesugeba grįžtamai prisijungti prie molekulės deguonis ir todėl nebegalima transportuoti deguonies. Net ir be nitritų susidaro methemoglobinas, tačiau daug mažiau. Suaugusiesiems methemoglobino kiekį kraujyje reguliuoja NADPH fermente methemoglobino reduktazėje iki <2% lygio ir ne sveikatai atsiranda problemų. Kūdikiams ypač gresia maždaug šešių mėnesių amžius, nes juose apsauginė sistema, galinti paversti methemoglobiną atgal į deguonis- transportavimo forma dar nėra iki galo sukurta. Nitrosamino sintezė (nitrozavimas): nitritas gali reaguoti su kitomis endogeninėmis medžiagomis, tokiomis kaip antrinės aminaiir rūgščioje aplinkoje, esančioje., formuoja vadinamuosius nitrozaminus skrandis. Tai laikoma labai kancerogenine. Didesnis antrinių aminai yra mėsos ir dešros produktuose, o sūriuose ir žuvyje - labai daug. Be to, antrinis aminai gali susidaryti suskaidant baltymai. nitrozaminai taip pat gali būti formuojami egzogeniškai. Ypač pavojinga kaitinti dešrą ir sūrį kartu. Geras to pavyzdys yra „Toast Hawaii“. Mėsos nitritai ir sūrio aminai ypač gerai reaguoja, sudarydami nitrozaminus.Vitaminas C slopina nitrozaminų sintezę, labai greitai redukuodamas nitritą, taip pašalindamas jį iš nitrozamino sintezės. Vitaminas E taip pat veikia kaip nitrozės inhibitorius. Kai kuriuose maisto produktuose jau yra nitrozaminų. Ypač juose gausu alaus. Vytintoje mėsoje taip pat yra nedidelis kiekis nitrozaminų. Šio kiekio stiprinimas pasiekiamas kaitinant vytintas prekes. Pavyzdžiui, kai kepama kepta mėsa, nitrozaminai gali būti susidarę iš baltymų junginių ir nitritų esant dideliam karščiui. Dabartinė nitratų riba geriant vanduo yra 50 mg / l, o nitritams - 0.1 mg / l, pagal Vokietijos potvarkį dėl geriamojo vandens. Jei etiketėje nurodyta „Tinka kūdikių maistui gaminti“, nitratų kiekis gali būti ne didesnis kaip 10 mg / l, o nitritų - 0.02 mg / l. DGE (Vokietijos mitybos draugija) ir PSO (Pasaulio sveikatos organizacija) manykite, kad priimtinas nitratų kiekis yra 220 mg per parą. Konservantai gali sukelti alergiją arba alergija- panašūs simptomai (pseudoalergijos) jautriems asmenims arba kenčiantiems asmenims bronchų astma ar kurie jau yra alergiški salicilo rūgštis (yra acetilsalicilo rūgštis/ ASS) ir jo dariniai. Šiame kontekste ypač reikėtų paminėti konservantus benzenkarboksirūgšties ir jo dariniai ir siera dioksidas, kuris gali sukelti viduriavimas, galvos skausmas, ir alergija vaikamsToliau pateikiama konservantų, galinčių sukelti alergines (A) ir (arba) pseudoalergines reakcijas (P), apžvalga lentelėje.

Konservantas E numeris Reakcija
Sorbo rūgštis ir jos druskos E 200 - E 203 P
Benzenkarboksirūgštis ir jos druskos E 210 - E 213 A/P
PHB esteriai (parabenai) E 214 - E 219 A/P
Sieros dioksidas ir sulfitai E 221 - E 227 A/P
Nitritai ir nitratai E 249 - E 252 P
Lizocimas E 1105 P

Tarp kenksmingų konservantų yra skruzdžių rūgštis (E 236) - žuvies produktuose, vaisių ir daržovių produktuose - ir natamicine (E 235).