Rugiai: netoleravimas ir alergija

Rugiai yra gana nereiklūs vietovės sąlygų atžvilgiu, atsparios vidutinio ilgio platumų grūdinės rūšys iš saldžiųjų žolių šeimos. Ruginiai grūdai yra svarbūs kaip maistas ir pašarai, taip pat kaip atsinaujinanti žaliava ir brendžio (grūdų / degtinės) gamybai. Rugiai teikia svarbų amino rūgštys ir naudingosios iškasenos, tačiau jo žiedadulkės taip pat turi stiprų alerginį poveikį.

Tai, ką turėtumėte žinoti apie rugius

Norėdami mėgautis visu rugių ingredientų asortimentu, kepinių atveju, kai tik įmanoma, reikia naudoti neskaldytus grūdus (pilno grūdo produktus) arba miltus, kurių malimo laipsnis didesnis nei 1,000 1050 (pvz., XNUMX tipas). ). Rugiai, priklausantys saldžiųjų žolių šeimai, vaidina tik nedidelį vaidmenį grūdai visame pasaulyje, tai sudaro 1 procentą visos produkcijos. Vokietijai rugiai yra kur kas svarbesni kaip žaliava maistui ir gyvūnų pašarams, kaip atsinaujinantys ištekliai ir labai atsparių stipriųjų gėrimų gamybai. Per metus gamindama apie 4.7 milijono tonų, Vokietija yra didžiausia pasaulyje gamintoja - lenkdama Rusiją ir Lenkiją, kurių kiekviena nuima 3.4 milijono tonų derlių. Apie rugių auginimą priešistoriniais laikais žinoma palyginti nedaug. Radiniai Šiaurės Sirijoje („Tell Abu Hureya“) rodo, kad rugiai jau buvo auginami ir naudojami kaip maistas prieš 8,600 6 metų. Centrinėje Europoje radiniai parodė, kad rugiai buvo žinomi bent jau nuo Hallstatto laikotarpio VI – V a. Tik žieminiai rugiai, pasėti rudenį ir išgyvenantys žiemą kaip jaunas augalas, yra ekonomiškai svarbūs ir turi aiškų augimo pranašumą vasarą. grūdai kai pavasarį prasideda auginimo sezonas. Vidurio ir Rytų Europoje rugiai dažnai yra sumalti kaip miltai rugiams gaminti arba sumaišyti duona ir kiti kepiniai. Rugiuose gausu pirminių ir antrinių augalinių medžiagų. Ypač vertinamas malonus ir švelnus skonis grūdų ir didelis grūdų kiekis naudingosios iškasenos, Ypač kalis ir fosforo. Rugiai taip pat prisideda prie pagrindinio organizmo tiekimo kaip daugelio svarbių tiekėjų amino rūgštys, kai kurie iš jų yra būtini. Kitos metaboliškai reikšmingos antrinės medžiagos yra vitaminai B komplekso ir vitaminas E.

Duona o iš ruginių miltų pagamintiems kepiniams gaminti reikia vadinamojo raugo proceso, nes nors ruginiuose miltuose taip pat yra glitimo, jis negali sukurti glitimo skeleto kaip kvietiniai miltai. Ruginiuose miltuose šią pastolių ir dujų sulaikymo funkciją atlieka pentozanai, dėl kurių ruginiai kepiniai tampa gana tvirti ir turi būti atlaisvinami arba vadovaujant raugu, arba sumaišant kvietinius miltus.

Svarba sveikatai

Rugiai tikrai gali atlikti pagrindinio maisto funkciją, vertinant pagal pagrindinius ir turtingus antrinius ingredientus. 293 kilokalorijų, esančių 100 gramų sunaudojamų rugių, maistinė ir kalorinė vertė daugiausia pagrįsta didele angliavandenių žymia suma baltymai. Riebalai ar aliejai yra tik silpnai su 1.7 gramais. Tai daugiausia yra didelis pagrindinių medžiagų kiekis amino rūgštys z lizinas, metioninas, triptofanas, histidinas ir kiti, kurie daro rugius vertingu maistu, kuris taip pat stiprina imuninė sistema. Su 13.2 gramo maistinė lasteliena, rugiai AIDS virškinimą ir stimuliuoja nesąmoningą žarnyno judėjimą, peristaltiką. Daugelis vitaminai, fermentai (enzimai) ir naudingosios iškasenos kad rugių grūduose yra aleurono sluoksnyje, esančiame tiesiai po korpusu. Norint mėgautis visu ingredientų „asortimentu“, kepinių atveju, jei įmanoma, reikia naudoti neskaldytus grūdus (viso grūdo produktus) arba miltus, kurių malimo laipsnis didesnis nei 1,000 1050 (pvz., XNUMX tipas). ). Nepaisant visų teigiamų savybių, susijusių su rugių valgymu, yra ir žemyn, nes rugiuose, kaip ir kviečiuose, taip pat yra glitimo, o rugių žiedadulkės laikomos labai alergiškomis. Daug mažiau žmonių reaguoja į ruginius miltus nei į žiedadulkes. Tačiau ruginiai miltai alergija pasitaiko kepyklose, kurios savo darbe turi nuolat tvarkyti ruginius miltus.

Ingredientai ir maistinės vertės

Informacija apie maistingumą

Kiekis 100 gramų

Kalorijos 338

Riebalų kiekis 1.6 g

Cholesterolis 0 mg

Natris 2 mg

510 mg kalio

Angliavandeniai 76 g

Baltymas 10 g

Maistinės skaidulos 15 g

Rugių grūdai spindi subalansuotu ingredientų, įskaitant fitocheminius produktus, kurie yra svarbūs medžiagų apykaitai ir organizmui, asortimentu imuninė sistema. 338 kilokalorijų 100 gramų maistinė ir kalorinė vertė yra pagrįsta 76 gramais angliavandenių ir 10 gramų aukštos kokybės baltymai. Tik rugių riebalų ar aliejaus kiekis šiek tiek nesiekia 1.7 gramo. Didelis rugių mineralų kiekis apima kalis (510 miligramų), Magnis (90 miligramų) ir kalcis. Didelis B kiekis vitaminai ir vitaminas E taip pat teigiamai pastebimas. Pavyzdžiui, vitaminai B3 (nikotino rūgštis) su 1,800 µg, B5 (pantoteno rūgštis) su 1,500 µg ir vitaminas E su 2,000 µg. Kiti svarbūs ingredientai yra apie 11 skirtingų amino rūgštys z triptofanas, lizinas, histidinas ir kai kurie kiti, kurių dauguma yra netgi būtini.

Netoleravimas ir alergija

Rugių miltuose ir rugių produktuose, kaip ir kvietiniuose miltuose, yra glitimo, taigi žmonės su glitimo netolerancija ar netoleravimas glitimo ar kenčiantys žmonės celiakija liga turėtų vengti rugių produktų. Tiesioginė ruginių miltų alergija, kylanti ne dėl glitimo problemų, yra labai reta. Ruginių miltų alergija yra žinoma kepėjams, kurie apdoroja ruginius miltus ir kasdien susiduria su ruginių miltų dulkėmis. Nepaisant to, rugiuose nėra problemų dėl alergenų, nes jų žiedadulkėse sujungiamas didžiausias visų žinomų žolių alergenų potencialas. Alergenų potencialas yra kelis kartus didesnis nei laukinių žolių. Labai retais atvejais alergija sergantieji patiria kryžmines rugių žiedadulkių ir ruginių miltų reakcijas.

Pirkimo ir virtuvės patarimai

Iš esmės rugiai yra grūdų, manų kruopų, dribsnių ar miltų pavidalu, o ruginiai miltai yra įvairaus malimo laipsnio ir skaičiaus. Skaitmenys, viršijantys 1,000, rodo didelį aleurono sluoksnio ir korpusų, kuriuose yra vertingų amino, kiekį rūgštys ir mineralai. Jei norima aukšto kokybės standarto be pesticidų likučių ir be didelio spaudimo azotas ir kitose dirbtinėse trąšose, auginant rugius, gali būti naudojami įvairūs stebimi organiniai standartai. Vieną aukščiausių standartų atspindi „Demeter“ kokybė. Ruginiai miltai gali būti laikomi kelerius metus, jei jie yra sausi (mažiau nei 14 proc.) Ir hermetiškai uždaryti, kad daugiau deguonis oksidacijos metu gali pabloginti kokybę. Kitas būdas pasinaudoti ruginių grūdų privalumais yra valgyti duona arba kiti kepiniai iš neskaldytų rugių grūdų arba ruginių miltų. Kepti produktai, pagaminti iš 100 procentų rugių, prieš tai turėtų būti apdorojami vadinamuoju raugu kepimo, kuris iš esmės pakeičia kviečių glitimą. Jei tai nebus padaryta, tešla bus labai tvirta ir sunkiai valgoma.

Pasirengimo patarimai

Iš esmės neribotai tinka rugių grūdai, rugių miltai ir ruginiai miltai kepimo. Tačiau ruginiai miltai yra tamsesni nei kvietiniai miltai ir retai naudojami pyragui kepimo. Ruginiai miltai labai tinka duonai ir suktinukams kepti. Šiek tiek rūgštus skonis kepinių iš rugių yra dėl raugo naudojimo. Tai būtina, nes rugių miltams reikalinga rūgšti aplinka, kad tešloje liktų mielių fermentacijos dujos, kitaip kepiniai taptų nevalgomai kieti.