Neilgai trukus pirmosios naminės braškės pasirodys rinkoje. Tik mintis apie jų sultingą saldumyną skonis daro mums burną vanduo. Braškių taip pat yra pageidaujamas vaisių jogurtų skonis. Tik nuo viso vaisių skonio liko nedaug. Kas iš tikrųjų suteikia maistui jo skonį? Kurios kvapiosios medžiagos naudojamos pramoninėje gamyboje? Ir kaip vartotojas gali tai atpažinti?
Kas yra skoniai?
Chemikui kvapiosios medžiagos yra lakūs cheminiai junginiai, kurių paprastai būna nedideliais kiekiais, tačiau jie suteikia maistui išskirtinį bruožą. Jei tam tikruose pramonės produktuose nebūtų aromato ir skonio junginių, maistas būtų rastas.
Iki šiol gamtoje nustatyta apie 5,000 aromatinių medžiagų. Daugelyje maisto produktų natūraliai yra keletas 100 skirtingų aromatinių medžiagų. Į kava, pavyzdžiui, yra apie 700.
Kvapiosios medžiagos maiste
Tai, kad į daugelį perdirbtų maisto produktų dedama izoliuotų kvapiųjų medžiagų, gali turėti keletą priežasčių:
- Skonis, prarastas perdirbant maistą, turėtų būti pakeistas.
- Reikėtų pasiūlyti daug skirtingų skonių, ypač gatavuose produktuose, užkandžiuose, cukrus konditerijos gaminiai, ledai ir gaivieji gėrimai.
- dieta maisto produktai, tokie kaip produktai, kurių kalorijų kiekis mažesnis skonis tokie pat geri, kaip ir jų „normalūs“ kolegos.
- (Firminis) produktas visada turėtų būti tokios pačios kokybės ir skonis, neatsižvelgiant į partiją.
Skoniai pagerina skonio patirtį
Paprastai maisto produktuose kvapiosios medžiagos dozuojamos santykiu 1: 1000. Daugelyje gatavų produktų ir dėl gamybos pobūdžio jų dažnai neišvengiama, nes norimų skonio patirties negalima pasiekti vien su ingredientais.
Imk vaisių jogurtas, pavyzdžiui: kad aromatingas būtų šviežių braškių skonis, net 15 proc. jogurto dalis nėra ypač intensyvaus skonio, nes pasterizuojant ir laikant pakenkiama skoniui. Čia, natūralu kvapiosios medžiagos yra naudojami geresniam aromatui pasiekti. Kituose produktuose kvapiosios medžiagos visiškai pakeisti ingredientą.
Kiek joje gamtos?
Skonio reglamente išskiriamos skirtingos rūšys kvapiosios medžiagos. Svarbiausios yra natūralios, tapačios gamtai ir dirbtinės kvapiosios medžiagos:
- Natūralių kvapiųjų medžiagų pradinė medžiaga turi būti augalinės ar gyvūninės kilmės. Vykdant fizinius ar biologinius procesus, pavyzdžiui, vanilės skonis išgaunamas iš vanilės pupelių.
- Natūralios kvapiosios medžiagos yra gaminamos sintetiniu būdu ir yra cheminės struktūros identiškos natūraliam skoniui. Pavyzdys yra vanilinas. Gamtai vienodi skoniai dažnai susideda iš kelių atskirų medžiagų ir yra ypač intensyvaus skonio.
- Dirbtinės kvapiosios medžiagos yra kvapai arba kvapiosios medžiagos, gaunamos cheminės sintezės būdu, tačiau gamtoje jų nėra, pavyzdžiui, etilas vanilinas. Vokietijoje yra patvirtinta tik 18 dirbtinių kvapiųjų medžiagų, pavyzdžiui, gazuotų gėrimų, pudingų, kepinių ir kt cukrus konditerijos gaminiai.
Jei ant jo yra aromatas
Sudedamųjų dalių sąraše nuoroda „skonis“ nurodo natūralius ar natūralius skonius. Ženklinant „natūraliu skoniu“, skonis turi būti tik natūralios kilmės. Tačiau natūralus skonis, kurio skonis yra, pavyzdžiui, aviečių, dažniausiai gaminamas iš kedro. Tik turint konkretesnį aprašymą, pvz., „braškių kvapiosios medžiagos “aromatas turi būti gaunamas iš braškių.
