Skonio stipriklis

Skonio stiprikliai yra maisto priedai kurie sustiprina maisto skonį neturėdami aiškaus kvapo ar skonis jų pačių. Jie daugiausia priklauso iš organinių medžiagų grupės. Jie pageidautina naudoti maisto produktuose, kurie dėl perdirbimo iš dalies prarado savo skonio komponentus (įšaldymas, šildymas, džiovinimas). Dėl savo savybių skonio stiprikliai leidžia brangių prieskonių, žolelių ar kitų kvapiųjų medžiagų gamintojams naudoti mažiau. Yra skonio stipriklių, kurie paprastai pabrėžia saldaus skonio pojūčius, ir kitų, kurie pabrėžia pikantišką kryptį. Dažniausiai naudojamas skonio stipriklis yra glutamatas. Glutamatas yra aminorūgščių glutamo rūgšties druska ir yra viena iš neesminių (nebūtiniausių) amino rūgštys. Glutamatas yra absorbuojamas su maistu kaip komponentas baltymai. Prisijungusi glutamo rūgštis baltymai neturi įtakos jausmui skonis. Kitokia padėtis yra laisvame glutamate, kurio santykinai dideliais kiekiais yra parmezano sūryje, pomidoruose, žuvyje, sojoje ir mielėse. ekstraktai, pavyzdžiui. Štai kodėl prieskoniams dažnai naudojama pomidorų pasta, žuvies padažas ar sojos padažas. Žmogaus organizme glutamatas veikia kaip a neurotransmiteris, ty jis dalyvauja perduodant, saugant ir tvarkant informaciją sistemoje smegenys. Ypatingas dalykas glutamatui yra tas, kad jis turi savo skonį. Tai vadinama penktuoju skoniu, vadinamuoju „umami“, kurį galima išversti kaip „mėsingą“ arba „aštrų“. Iš to daroma ir glutamato paskirtis. Sintetiniai (dirbtiniai) glutamatai (E 620 - E 625) ypač naudojami mėsos ir žuvies patiekalams, prieskoniams, lengviesiems maisto produktams, padažams ir paketinėms sriuboms bei azijietiškiems patiekalams gaminti. Glutamatas netinka rūgštiems ir saldiesiems patiekalams. Didžiausias skonį stiprinantis poveikis pasiekiamas naudojant šį mišinį: 95% glutamato ir 5% guanilato (E 626) arba inozinato (E 630). Sveiki žmonės, kurių kasdienis glutamato suvartojimas yra normalus ar net didesnis, neturi nieko tikėtis sveikatai žala. Nepaisant to, glutamatas praeityje ne kartą buvo ginčytinų diskusijų dėl jo tema sveikatai suderinamumas. JAV buvo daugybė pranešimų apie JT tirpimą kaklas, galvos skausmas, skrandis skausmai, skausmas galūnėse, širdies plakimas ir stiprus šilumos pojūtis suvalgius kiniško maisto. Čia atsirado terminas „kinų restorano sindromas“. Kadangi kinų virtuvė ruošdama naudoja daugiau glutamato nei kiti, manyta, kad tai yra priežastis. Tačiau vėlesni tyrimai negalėjo patvirtinti šio ryšio, remiantis FAO ir PSO jungtinio ekspertų komiteto išvadomis Maisto priedai Vis dėlto negalima atmesti galimybės, kad yra žmonių, kurie jautriai reaguoja į didesnį glutamato kiekį (glutamato netoleravimas). Skonio stiprikliai kaip tokie pažymimi ingredientų sąraše („skonio stiprikliai“) ir ženklinami E numeriu arba konkrečios medžiagos pavadinimu. Europos Sąjungoje patvirtinti skonio stiprikliai:

Skonio stipriklis E numeris
Gintaro rūgštis E 363
Kalis, kalcis, magnio chloridas E 508, E 509, E 511
Glutamo rūgštis, natrio, monokalio, kalcis di-, monoamonis, Magnis diglutamatas. E 620, E 621, E 622, E 623, E 624, E 625
Guanilo rūgštis, dinatris, dikalis, kalcis guanilatas. E 626, E 627, E 628, E 629
Inozo rūgštis, dinatris, dikalis, kalcis inozinuoti. E 630, E 631, E 632, E 633
Kalcio 5′-ribonukleotidas, dinatrio 5′-ribonukleotidas. E 634, E 635
Glicinas E 640
Cinko acetatas E 650
Acesulfamas-K E 950
Aspartamas E 951
taumatinas E 957
Neohesperidinas DC E 959
Aspartamo acesulfamo druska E 962
Eritritolis E 968

Skonio stiprikliai gali sukelti alergiją ar pseudoalergines reakcijas žmonėms, turintiems tinkamą nusistatymą. Toliau pateikiama skonio stipriklių, galinčių sukelti alergines (A) ir (arba) pseudoalergines reakcijas (P), apžvalga.

Skonio stiprikliai E numeris Reakcija
Glutamo rūgštis ir jos druskos (glutamatai) E 620 - 625 P
Šelakas E 904 A