naudojimas
Tešlai purenti: formavimas anglis dioksidas prieš kepant ir daugiausia kepant sukuria mažus dujų burbuliukus, kurie atpalaiduoja tešlą duona arba kepinys, todėl jis yra valgomesnis.
Veikimo principas
Bendra cheminių rauginių medžiagų reakcija: raugas + rūgštis + šiluma + vanduo dujos (anglis dioksidas, galbūt amoniakas) + šalutiniai produktai.
Medžiagos
1. Organinės raugo medžiagos:
- Kepimo mielės yra genties grybai, sudarantys alkoholį ir dujas anglis dioksidas (alkoholio fermentacija) iš gliukozė esančių miltuose. Mielės yra gyvi organizmai. Kad jie jaustųsi kuo patogiau, šilčiau vanduo tešla turėtų būti naudojama ir tešla neturi būti perkaitusi, bet prieš kepant paliekama šiltoje vietoje. Pakankamas skystis ir šiek tiek cukraus palaiko fermentacijos procesą.
- Sūryme, pieno rūgšties bakterijos dauginasi fermentacijos procese ir gamina pieno rūgštį, acto rūgštis ir anglies dioksidas nuo cukraus.
- Alkoholis taip pat naudojamas kaip raugas verda 79 ° C temperatūroje ir kepant išgaruoja.
2. neorganinės raugo medžiagos:
- Kepimo soda (natris vandenilis karbonatas) yra plačiausiai naudojama cheminė raugo medžiaga ir dažniausiai randama kepant milteliai.
- Potašas (kalio karbonatas) tinka plokštiems ir specialiems kepiniams, pavyzdžiui, meduoliams ir medus tešla.
- Staghorn druska (amonio vandenilis karbonatas) visiškai suyra į tris dujas amoniakas, anglies dioksidas ir vanduo kaitinant virš 60 ° C. Jis naudojamas plokštiems kepiniams, tokiems kaip meduoliai, bebrai ir sausainiai, ir netinka kepiniams su aukštais kepiniais (duona, pyragai), nes nemalonaus kvapo amoniakas yra išlaikytas. Išsamią informaciją žr staghorn druska.
- Kiti karbonatai: kalio karbonatas, kalio vandenilio karbonatas.
3. Pagalbinės medžiagos: visoms kepimo rauginėms medžiagoms funkcionuoti reikia vandens ir iš dalies šilumos. Karbonatai (natris bikarbonatas, kalis) taip pat reikia rūgšties (parūgštinimo, rūgšties nešiklio). Kai kurie iš rūgštys naudojami tartratas (kalio vandenilio tartratas), vyno rūgštis, rūgštus natris pirofosfatas, monokalcio fosfatas ir citrinos rūgštis. Rūgštimi galima kontroliuoti formavimąsi anglies dioksidas. Būtent, priklausomai nuo rūgšties, dujos susidaro prieš kepant arba kepant (vadinamasis išankstinis kepimas, pagrindinis kepimas, kepimas po kepimo). „Biologinis“ rūgštys kalio vandenilio tartratas, vyno rūgštis ir citrinos rūgštis labai greitai reaguoja su natrio bikarbonatu. Rūgštus natrio pirofosfatas ir monokalcio fosfato monohidratas savo poveikį sukelia vėliau. Kepimo milteliuose taip pat yra krakmolo, kurio dedama siekiant padidinti galiojimo laiką.
Organiniai kepimo milteliai
Organiniuose kepimo milteliuose, be natrio bikarbonato ir krakmolo, yra tik pagalbinių medžiagų iš natūralių šaltinių, pavyzdžiui, skalė iš vyno statinių.
Kepimo milteliai be fosfato
Pavyzdžiui, kepimo milteliuose be fosfato yra rūgštinančios medžiagos, neturinčios fosfatų skalė vietoj rūgštinio natrio pirofosfato.
Dalykai, kuriuos reikia žinoti
Tešlai purenti taip pat naudojami mechaniniai metodai (plakimas, maišymas, pūtimas). Jei kepimo poveikis milteliai yra per silpna, papildomai galima pridėti rūgšties, pavyzdžiui, citrinos sulčių arba actas. Jei, priešingai, tešla jau yra pakankamai rūgšti, galima naudoti tik soda (be rūgštiklio), kitaip kepimo rūgštis milteliai kepinys bus dar rūgštesnis. Jei į kepimo miltelius įpilama karšto vandens, jis pradeda stipriai reaguoti ir putoti. Todėl, priešingai nei mielinė tešla, naudojant kepimo miltelius nereikėtų naudoti šilto ar net karšto vandens, jei norima, kad tešla nepakiltų iki kepimo. Kepamosios sodos reakcija su rūgštimi: NaHCO3 + H+ Na+ +CO2 + H2O
