Virimo metu dėl padidėjusio, taip pat ilgo temperatūros poveikio ir naudojant didelį kiekį vanduo, dideli gyvybiškai svarbių medžiagų (mikroelementų) nuostoliai, tirpstant vandenyje vitaminai - vitaminas C, folio rūgštis, biotinas ir B vitaminai -, jautrus naudingosios iškasenos ir mikroelementai - kalis ir jodas - taip pat natūralios spalvos ir skoniai, perduodami maistui gaminti vanduo. Tokie nuostoliai atsiranda dėl pokyčių maiste, nes stiprus ir ilgas karščio poveikis gaminant maistą vanduo sukelia ląstelių audinio atsipalaidavimą, ląstelių sieneles ir baltymai sunaikinti, o krakmolą - želatinizuoti. Nuostoliai didėja, jei maistas prieš verdant dedamas į vandenį ir taip ilgesnį laiką veikiamas aukštoje temperatūroje - apie 100 ° C. Tokiomis sąlygomis daržovės praranda 50-75% B grupės vitaminai [2.1]. Folio rūgštis virdamas vos dvi minutes, gali prarasti iki 90%. Ypač jautrūs šilumai yra amino rūgštys z lizinas, metioninas ir valino baltymų susidarymui ir mūsų gynybai imuninė sistema, Taip pat antriniai augalų junginiai tokie kaip fitosteroliai, polifenoliai ir terpenai vaisiuose, daržovėse ir neskaldytuose grūduose, kurie, viena vertus, suteikia maistui spalvą ir, kita vertus, mūsų sveikatai. Jei jie bus sunaikinti, žmonėms trūksta šių vertingų bioaktyvių medžiagų ir todėl papildomų apsaugos mechanizmų nuo jų Vėžys, laisvieji radikalai, stresas, pakilęs kraujas slėgis ir cholesterolio kiekisir imuninės sistemos trūkumas. Kepimui dažnai naudojami augaliniai aliejai, kurie sukelia nesočiųjų riebalų rūgštys aliejuose oksiduotis, nes jie negali atlaikyti karščio. Jie praranda savo ir tuo pačiu sveikataiskatinanti mūsų kūno funkciją. Jei bulvės yra pervirusios ir išeikvotos dėl per didelio karščio, vertingas bulvių baltymas praranda savo biologinę reikšmę. Tai mažiau maistinga mūsų organizmui ir praranda esminę funkciją. Be to, virimo procesas sunaikina mažiausiai 30% bulvėse esančių vitaminų. Visų pirma, vitaminas C yra ypač jautrus kaitinimui ir atmosferos poveikiui deguonis (oksidacija) ir yra daugiausia sunaikinta. Be to, dėl tirpumo vandenyje jis išplaunamas į verdantį vandenį ir išpilamas su verdančiu vandeniu. Virimo puodai iš geležies, žalvaris arba varis palankiai vertinti vitaminas C, nes ji yra ypač jautri kontaktui su sunkiųjų metalų. Maisto gaminimas yra vienas iš dažniausiai naudojamų apdorojimo būdų, dėl kurio trūksta vitamino C, ir dėl to atsiranda nemažai ligų. Jei organizmas gauna per mažai šio vitamino, jis trukdo jo susidarymui jungiamasis audinys ir rizika Vėžys padidėja [3.1]. Jei leukocitai (balta kraujas ląstelių) vitamino C kiekis yra per mažas dėl trūkumo, jie gali tik ribotai atlikti savo pirminę funkciją kaip lemiamus fagocitus paties organizmo gynybinei sistemai. Dukters navikai, vadinamieji metastazių, todėl lengviau plisti ir daugintis organizme [3.1]. Vitaminas C taip pat turi apsauginį poveikį nuo nitrozaminų. Dėl padidėjusio nitritų patekimo į organizmą dėl transformacijos susidaro daug nitritų. Tai padidina padidėjusio kancerogeninių nitrozaminų išsiskyrimo riziką. Tik nedidelis vitamino C kiekis organizme neužtikrina slopinančio poveikio pavojingiems nitrozaminams. Rizika susirgti Vėžys padidėja [3.1]. Mineralas ir mikroelementai Magnis, kalcis ir cinkas taip pat yra gana jautrūs maisto ruošimui - pavyzdžiui, špinatuose ir žiediniuose kopūstuose, kurių nuostoliai yra nuo 25 iki 40%. Jeigu geležies, kalis ir karotinoidai daržovių produktuose nuostoliai taip pat gali siekti 40%. Garinimo ir garinimo procesuose maistas mažai liečiasi su vandeniu, todėl kepimo laikas yra trumpas. Švelnus metodas garantuoja, kad beveik neišplaunami vandenyje tirpūs vitaminai. Kiek įmanoma išlaikomos vertingos maistinės medžiagos ir gyvybiškai svarbios medžiagos (makroelementai ir mikroelementai).
