Po to, kai maistas buvo perdirbtas pramoniniu būdu, gabenamas ir daugiau ar mažiau ilgai laikomas, jis dabar patenka į vartotojo virtuvę tolesniam perdirbimui. Vėlgi, norint, kad maistas būtų paruoštas vartoti ir valgomas, naudojama daugybė skirtingų apdorojimo procesų.
Viena vertus, perdirbimo tikslai yra sumažinti teršalų ar kenksmingų medžiagų kiekį bakterijos kruopščiai valant, intensyviai kaitinant ar malant maistą, tačiau, kita vertus, dėl šių procedūrų atsiranda reikšmingų gyvybiškai svarbių maistinių medžiagų (mikroelementų) nuostolių, kurie labai sumažina produktų kokybę.
Nuostolių laipsnis priklauso nuo apdorojimo metodų ir priklauso, pavyzdžiui, nuo smulkinimo laipsnio, virimo laiko ir paruošto maisto laikymo būdu.
Virtuvės apdirbimą galima suskirstyti į laikymą, paruošimą, virimo paruošimas ir bet koks vėlesnis laikymas.
