Šiame procese maistas netenkamas vanduo stabilizuoti produktą, atimti iš kenksmingo organizmo jam reikalingą bazę ir taip pailginti galiojimo laiką. Be to, dehidratacija reikalinga šiluma, dėl kurios keičiasi kokybė ir dažnai keičiasi forma ir struktūra. Ypač paveiktos karščiui jautrios maistinės medžiagos ir gyvybiškai svarbios medžiagos (makroelementai ir mikroelementai), todėl jų kiekis vitaminai C, A ir beta karotinas turi būti vertinamas labai kritiškai. Vitaminai B2, B6 ir folio rūgštis taip pat yra tarp karščiui jautrių vitaminai. Pernelyg aukšta temperatūra labai sumažina jų kiekį maiste. Vitaminas C Pavyzdžiui, nuostoliai yra nuo 10 iki 50% ir vitaminas nuostoliai nuo 10 iki 20%. Vanduo ekstrahuojant prarandami ypač svarbūs vandenyje tirpūs vitaminai, tokie kaip B grupės vitaminai, folio rūgštis, biotinas ir niacinas.
