Prieš pradėdami perdirbti maisto produktus, maisto produktai gali būti gabenami ilgais keliais. Transportavimo sąlygos daro didelę įtaką maistinių ir gyvybiškai svarbių medžiagų (makro- ir mikroelementų) kiekiui maiste. Gabenimo metu maistas dažnai laikomas glaudžiai, dideliais kiekiais ir be tinkamos apsaugos derliaus nuėmimo ir sunkvežimiuose. Netinkamas elgesys - pavyzdžiui, jų veikimas pernelyg aukštoje temperatūroje, per ilgas ir ilgas šviesos poveikis bei didelis slėgis ir stresas sąlygos - kenkia maistui, galiausiai pakenkiant jo kokybei. Tai padidina jautrumo teršalams ir maisto kenkėjams riziką. Maistas taip pat yra veikiamas atmosferos deguonis, kuris reaguoja su maisto ingredientais ir sukelia laisvuosius radikalus. Šie stresas gynybos mechanizmus ir vadovauti padidėjusiam vertingų antioksidantų, tokių kaip vitaminai A, C ir E, taip pat kaupiasi maiste. Po suvartojimo šie laisvieji radikalai mūsų kūne gali sunaikinti ląstelių membranas, be jautrių maistinių medžiagų ir gyvybiškai svarbių medžiagų (makro ir mikroelementų) ir prasiskverbti į ląstelės vidų. Ten jie gali padaryti didelę žalą sunaikindami ląstelės branduolį ir DNR (genetinę informaciją) bei kitus svarbius ląstelių komponentus, dėl ko svarbūs medžiagų apykaitos procesai nebegali veikti optimaliai. Cholesterolis (kraujas riebalai) pasikeičia dėl jų veikimo, todėl jam lengviau laikytis arterija sieneles ir taip sukelia aterosklerozę, ty arterijų sukietėjimą. Dramatiškos pasekmės dėl didelio laisvųjų radikalų kiekio maiste, taigi ir organizme, yra širdies ir kraujagyslių ligos, Vėžys ir senėjimo proceso pagreitis. Didėjant maisto medžiagų ir gyvybiškai svarbių medžiagų nuostoliams, padidėja maisto jautrumas toksiškumui sunkiųjų metalų nuo aplinkos, pvz vadovauti, nikelis ir gyvsidabris, kurie taip gali lengviau kauptis. Sugadintas maistas genda greičiau nei nepažeistas maistas. A mėlynė Pavyzdžiui, ant obuolio atsiras pelėsis augti toje srityje greičiau nei bet kurioje kitoje.
