rudas garstyčių yra daug pikantiškesnė už geltonas garstyčias, tačiau gali būti naudojama taip pat, kaip ir geltonos garstyčios - tai asmeninio reikalo klausimas skonis. Geltona garstyčių yra labai tipiškas europietiškas pagardas, tačiau vis daugiau žmonių kreipiasi į originalias garstyčias, nes aštrus ir šviežias populiarėja. Kaip ir visos garstyčios, rudos garstyčių savo aštrumą vysto tik tada, kai liečiasi su seilės ar skystas. Garstyčios, kaip senovinė gydomoji ir prieskoninė priemonė, minimos daugelyje istorijų, mitų ir išminties.
Štai ką turėtumėte žinoti apie rudąsias garstyčias.
Rudos garstyčios yra daug pikantiškesnės nei geltonos garstyčios, tačiau jas galima naudoti taip pat, kaip ir geltonas garstyčias - tai yra asmeninis reikalas skonis. Garstyčių augalas yra vienmetis ir žiedai geltoni, tada suformuojasi ankštys, kuriose rudos garstyčių sėklos subręsta savo sferine forma. Prieš pat subrendusias ankštis atveriant sėklas, jos nuimamos ir padedamos tam tikrą laiką džiūti. Tada ankštys yra kuliamos ir grūdai sutvarkomi. Išsijojus grūdus, jie rafinuojami vynu, misa arba alkoholis. Augalui reikia sauso ir šilto klimato, kad jis gerai vystytųsi, tada jis gana greitai užauga. Rudųjų garstyčių augalas užauga iki 1.80 m aukščio, šiek tiek aukštesnis už kitas veisles. Garstyčių augalas nereiklus ir greitai dygsta, jo gilios šaknys vėdina ir purena dirvą. Rudosios garstyčios turi mažai ką bendro su įprastomis baltos garstyčios, nes griežtai tariant, rudosios garstyčios apskritai nėra garstyčių augalas, nes priklauso kopūstai gentis. Rudosios garstyčios turi riešutų skonį, pasižymi aromatingu, pikantišku aštrumu, tačiau yra daug aštresnės nei geltonos garstyčios. A deginimas, krienai- panašus į aštrumą gomuryje dilgčioja tik tada, kai garstyčios susisiekia seilės. Aštrumo laipsniui lemia ne tik garstyčių sėklos pasirinkimas, bet ir salyklas - kuo smulkiau garstyčių sėkla sumalama, tuo ji tampa aštresnė. Garstyčioms turėtų būti suteikta bent aštuonių savaičių brandinimo trukmė, kad jos gautų visą savo aromatą, išryškėtų smulkesni skoniai ir sumažėtų agresyvus aštrumas. Tarp gurmanų populiariausios yra Dižono garstyčios - jos gaminamos tik iš rudųjų garstyčių. Tikriausiai, rudos ir juodos garstyčios atsirado Artimuosiuose Rytuose ir Centrinėje Azijoje, tačiau tiksliai nustatyti neįmanoma. Bet kokiu atveju jo istoriją galima atsekti iš Azijos daugiau nei 3,000 metų. Į Kinija, jis tuo metu jau buvo auginamas ir naudojamas prieskoniams. Yra žinoma, kad kinai tuo metu jau įvertino rudųjų garstyčių aštrumą. Senais karavanų maršrutais jos kelias per Indiją vedė į Arabiją. Šiandien didžiausi rudųjų garstyčių auginimo plotai yra Nepale, Indijoje, Kinija, Olandija, Vengrija, Rusija, Kanada, Prancūzija ir Vokietija. Tuo tarpu Vokietija ir Prancūzija priklauso mažiausiems auginimo plotams. Garsiąsias Dižono garstyčias Dijone garstyčių gamintojai gamino nuo XIII a. Ir tik iš rudųjų garstyčių veislių. Senovės Romoje gydytojai rekomendavo plaukų slinkimas, gyvačių įkandimas, utėlės, raupsai ir kaip afrodiziakas. Gaminti rudąsias garstyčias nėra sunku, nes receptas nepakito du tūkstančius metų. Atlikus kokybės kontrolę ir kruopščiai išvalius garstyčių sėklas, grūdai patenka tarp volų ir labai smulkiai, smulkiai arba šiurkščiai sutrinami į grūdą, kurį galima nuvalyti. Ne visi gamintojai taip elgiasi. Dižono garstyčios niekada nebuvo aliejingos, kad būtų išsaugotas visas skonis. Lygiai taip pat dauguma ekologiškų produktų gamintojų jį laiko ir nenori, kad garstyčios nebūtų aliejaus. Garstyčioms būdinga puokštė būna druskos, vanduo, actas galimai pridedama prieskonių, o misa spėjo fermentuotis. Tik tada misą galima maišyti ir malti, kol gaunama kreminė ir lygi pasta. Šios procedūros metu misa neturi įkaisti daugiau kaip 50 laipsnių, kad nepamestų eteriniai aliejai. Tada brandinimas vyksta stiklainiuose, mėgintuvėliuose arba kolbose, kol jis atgaus jam būdingą aštrų skonį. Anksčiau sutrintos garstyčių sėklos buvo maišomos su misa, šiandien tai dažniausiai brendis actas arba kitų actų arba gana taurus su šampanas - lieka pavadinimas „Mostrich“.
Svarba sveikatai
Rudosios garstyčios turi ne tik puikių skonio variantų, bet ir mūsų sveikatai. Nors graikų matematikas Pitagoras laikėsi nuomonės, kad garstyčios išryškina protą - tai nebuvo įrodyta iki šiol, tačiau žinoma, kad garstyčios yra gyvos ir tinkamos. Rudosios garstyčios taip pat skatina apetitą, o riebus maistas virškinamas lengviau. Patogenai ir mikrobai yra nepavojingi dėl antibakterinio garstyčių aliejų poveikio. Išoriniam naudojimui garstyčios yra pripažinta natūrali priemonė. Garstyčių tinkai, garstyčių košelės ar garstyčių vonios padeda reumatas ar sąnarių skundai, taip pat su kvėpavimo takų ligomis. Virškinimo sultis stimuliuoja garstyčios, skatinamas riebalų virškinimas ir tai padeda perdirbti gyvūninius baltymus ir sunkiai virškinamą maistą.
Ingredientai ir maistinės vertės
| Informacija apie maistingumą |
Kiekis 100 gramų |
| Kalorijos 27 | Riebalų kiekis 0.4 g |
| Cholesterolis 0 mg |
Natris 20 mg |
| 384 mg kalio | Angliavandeniai 4.7 g |
| Baltymas 2,9 g |
Maistinė ląsteliena 3.2 g |
Rudųjų garstyčių sėklose baltymų yra apie 28% ir 20–36% švelnių garstyčių aliejaus. Angliavandenių kiekis yra 18–22%, plius gleivės ir gliukozinolatai (sinigrinas) ir altsenfo aliejus, kuris yra kvapiosios ir aštraus skonio ingredientas. Tik susmulkinus ar susmulkinus sėklas, jos susiliečia su skysčiais, jos turinys tampa aktyvus ir virsta ašaras dirginančiais aštriais izotiocianatais, dar vadinamais garstyčių eteriniais aliejais. Tai taip pat yra priežastis, kodėl rudosios garstyčios sėklos pirmiausia turi riešutą ir yra švelnios skonis, kuris aštrus įgauna tik ilgai kramtant dėl seilių skysčio.
Netoleravimas ir alergija
Jautrūs žmonės neturėtų persistengti su rudųjų garstyčių,
Taip yra todėl, kad šalutinis poveikis, pvz oda paraudimas ir dirginimas gali būti nemalonus. Paprastai garstyčių išsaugojimui visiškai pakanka medžiagų, esančių garstyčių sėkloje, tačiau kai kurie gamintojai prideda antioksidantas siera dioksido (E 224) į jų produktą, kuris gali sukelti pykinimas, galvos skausmas ar net astma išpuoliai jautriems žmonėms. Vaistai su rudosiomis garstyčių sėklomis, kurios turėtų išvalyti žarnyną ar skatinti virškinimą, taip pat nerekomenduojami žmonėms, turintiems jautrų skrandį ar turinčius probleminių inkstų.
Prekybos ir virtuvės patarimai
Rudosios garstyčios labai gerai kaupiasi. Garstyčių skonio priešai yra šiluma, deguonis ir lengvas. Šaldytuve rudos garstyčios būna gerai uždarytos iki metų, neprarandant aštrumo ir aromato.
Pasirengimo patarimai
Prie sočių patiekalų, tokių kaip kopūstai patiekalai, taip pat žuvies ir mėsos patiekalai, rudosios garstyčios puikiai tinka. Marinatai ir čatnakai gauna gaivų aštrumą iš rudųjų garstyčių sėklų. Salotoms geltonos gėlės, žiedynai ir aštrūs, aštrūs lapai yra nuostabūs. Į šaltas marinatai su sidabras svogūnai, marinuoti agurkai ar net silkės, garstyčių sėklos turi pakankamai laiko išleisti savo aromatą. Ir kaip idealus priedas prie dešrų, rudosios garstyčios yra žinomos kiekviename kampe nuo amžinųjų laikų, populiarios ir negalvojamos.
