antioksidantas

Maistas gali sugesti ne tik mikroorganizmais, bet ir kontaktuodamas su jais deguonis (atmosferos deguonis). Oksidacijos procesus taip pat sukelia šviesa ir šiluma. Riebalai, baltymai (albumas), vitaminai taip pat dažikliai reaguoja jautriai. Pvz., Dėl oksidacijos procesų riebalai supūliuoja, obuolių gabaliukai paruduoja, o kai kurie vitaminai prarasti savo efektyvumą. Antioksidantai yra maisto priedai naudojamas išsaugoti skonis, kvapas, galiojimo laikas, spalva ir maistinė vertė. Kai kurie antioksidantai taip pat naudojami kaip konservantai, rūgštikliai ir tirštikliai, be maisto, naudojami kosmetika, farmacijos ir vartojimo produktai. Net ir esant mažai koncentracijai, antioksidantai gali surišti laisvuosius radikalus ir paversti juos inertiškais tarpiniais produktais arba galutiniais produktais. Askorbo rūgštis ir tokoferoliai yra natūralūs antioksidantai, tačiau dėl didelio poreikio jie dabar gaminami sintetiniu būdu (dirbtinai). Askorbo rūgštis (E 300; vitaminas C) ir tai druskos arba riebalų rūgščių esterių (E 301, E 302, E 304), kurie naudojami kaip antioksidantai, daugiausia yra serbentuose, pipiruose, citrusiniuose vaisiuose, taip pat baltose kopūstai. Jie turėtų užkirsti kelią vaisių rudavimui. Konservuoti vaisiai ir daržovės, šaldyti produktai ir gėrimai - alus, vynas, vaisių sultys - taip pat stiprinami askorbo rūgštimi. Į mėsos ir dešros gaminius dedama askorbo rūgšties, kad būtų sustiprintas nitritų kietėjimo druska paraudimo metu ir siekiant išvengti toksinių nitrozaminų susidarymo *. Tokoferoliai (E 306 - E 309; vitaminas E šeima) daugiausia dedama į augalinius aliejus, margarinus ir kakava milteliai. Svarbiausia sintetinių antioksidantų grupė yra galatai (E 310 - E 312). Jie dedami į augalinius aliejus ir margarinus ir apsaugo nuo puvimo, taip išsaugodami šių maisto produktų skonį. Antioksidantų yra ir paruoštuose valgyti džiovintuose bulvių produktuose (pvz., Koldūnuose) milteliai), graikinis riešutas branduoliai, grūdiniai užkandžiai, riešutų arba migdolų saldainiai, marcipanas pasta, greitieji produktai ir ledai. Antioksidantai kaip tokie pažymėti ingredientų sąraše („su antioksidantu“) ir pažymėti konkrečios medžiagos E numeriu arba pavadinimu. * Organizme nitratai redukuojami iki nitritų bakterijos (seilės/skrandis). Nitritas yra reaktyvus oksidantas, kuris pirmiausia reaguoja su kraujas pigmentas hemoglobinas ir paverčia jį methemoglobinu. Be to, nitritai (taip pat yra vytintose dešrose ir mėsos produktuose, taip pat brandintas sūris) sudaro nitrozaminus su antriniais aminai (yra mėsos ir dešrų produktuose, sūryje ir žuvyje), kurie turi genotoksinį poveikį (cheminių medžiagų, sukeliančių genetinės medžiagos pokyčius, poveikis (Deoksiribonukleorūgštis) ląstelių) ir mutageninis (poveikis, sukeliantis mutacijas ar chromosomų aberacijas ir taip pakeičiantis organizmo genetinę medžiagą). Europos Sąjungoje patvirtinti antioksidantai yra:

Galatai nėra toksiški, tačiau gali sukelti jautrinimo reakcijas ir sukelti alergiją oda kontaktas. Toliau pateikiama antioksidantų, galinčių sukelti alergines (A) ir (arba) pseudoalergines reakcijas (P), lentelė.