Produktai
Glitimas randamas kaip a milteliai prekyboje (pvz., Morga) ir miltuose.
Struktūra ir savybės
Glitimas yra sudėtingas vanduo-netirpus baltymai randama javų grūdų, ypač kviečių, speltos, rugių ir miežių, endosperme. Glitime gausu amino rūgštys glutaminas ir prolinas ir tarnauja kaip baltymas. Siauresne prasme glitimas susidaro tik tada, kai baltymai susisiekti su vanduo. Skirtingos baltymų frakcijos, priklausomai nuo rūšies, turi skirtingus pavadinimus. Dvi pagrindinės frakcijos yra prolaminai (kviečiai: gliadinai) ir glutelinai (kviečiai: gluteninai). Minkymo metu glutelinai su disulfidiniais tiltais suformuoja lanksčią ir išplečiamą tinklą, sujungtą su prolaminais. Todėl a duona tešlą reikia minkyti pakankamai ilgai. Pakanka vanduo reikalingas, kad tešloje susidarytų glitimas. Glitimo yra daugelyje perdirbtų maisto produktų, pavyzdžiui, duona, kepiniai, picos, saldūs kepiniai, makaronai, alus, batonėliai ir muslis.
Daiktai
Glitimas pasižymi viskoelastinėmis, formavimo ir lipniomis savybėmis. Ji yra atsakinga už tešlos elastingumą, minkomumą ir tvirtumą ir suteikia duona jos maloni tekstūra. Jis išlaiko anglis dioksido, kurį sudaro mielės tešloje. Taigi glitimas leidžia duonai pakilti. Be to, jis taip pat suteikia savo formą, nes kepimas jį denatūruoja ir daro stabilų.
Taikymo sritys
- Duonos kepimui, maisto pramonėje.
- Miltų lipnumui pagerinti.
- Kaip maisto priedas.
Dozė
Pridėta suma priklauso nuo taikymo srities.
Nepageidaujamas poveikis
Gliutenas gali sukelti nepageidaujamas poveikis jautrių asmenų neurologiniai sutrikimai; matyti Celiakija Liga ir Jautrumas glitimui. Be glitimo dieta apsaugo nuo simptomų ir užkerta kelią komplikacijoms. Dėl šių sutrikimų glitimas šiandien turi blogą reputaciją, tačiau jis nėra kenksmingas. Tiems, kurie nėra jautrūs glitimui, nereikia jo vengti.
