Kepimas keptuvėje atliekamas naudojant karštus riebalus. Vėlgi, būtina aukšta temperatūra ir ilgesnis šildymo laikas. Be šilumos labilumo praradimo vitaminai, nesočiųjų oksidacija riebalų rūgštys yra svarbus, su sąlyga, kad naudojamuose kepimo riebaluose yra daug šių riebalų rūgščių, tokių kaip alyvuogių, saulėgrąžų ir dygminų aliejus. Tai atsitinka, kai riebalai (augaliniai aliejai, kuriuose yra daug polinesočiųjų riebalų rūgščių, pvz., Linolo rūgštis) ilgą laiką laikomi aukštoje temperatūroje - nuo 130 ° C. Dėl to riebalai pradeda atitinkamai garuoti arba rūkyti, o riebalų rūgštys gali lengvai reaguoti su atmosferos deguonis. Jie virsta toksiškais junginiais - trans riebalų rūgštys (trans-riebalų rūgštys yra riebalų rūgštys, turinčios trans-konfigūraciją anglis dvigubos jungtys) ir taip praranda savo esminį poveikį. Tokie naujai susiformavę junginiai daro žalingą poveikį organizmui. Remiantis mokslo išvadomis, transriebalų vartojimas rūgštys padidina MTL cholesterolio kiekis (viduje kraujas). Tai, pavyzdžiui, prisideda prie aterosklerozės (arteriosklerozė), koronarinė širdis liga ir miokardo infarktas (širdies priepuolis). Be to, organizmas reaguoja į pagrindinių riebalų trūkumą rūgštys - be nesočiųjų riebalų rūgščių, taip pat linolo rūgštis ir linoleno rūgštis, pavyzdžiui, pasižymi didesniu jautrumu infekcijoms, sutrikusia širdis sutrikęs regėjimas, su alopecija (plaukų slinkimas) ir vyrų bei moterų vaisingumo sutrikimai (vaisingumo sutrikimai). Cheminiai pokyčiai dėl ilgo ir stipraus šilumos poveikio vadovauti į laisvųjų radikalų susidarymą. Jie yra vienodai kenksmingi organizmui, nes jie daug kaupiasi maiste ir organizme, skaidydami pagrindines maistines medžiagas ir gyvybiškai svarbias medžiagas (makroelementus ir mikroelementus). Vitaminai ypač degraduoja. Be to, jie puola kūno ląsteles ir yra susiję su ateroskleroze (arterijų sukietėjimu), reumatinėmis ligomis, imuninė sistema ir imuninė gynyba, senėjimo procesai ir Vėžys. Jei per mažai laisvųjų radikalų pašalinimo antioksidantas vitaminai A, C, E ir mikroelementai z selenas, cinkas, manganas, varis ir geležies yra organizme, tik nepakankamas endogeninio antioksidanto kiekis fermentai (enzimai) gali gaminti laisvuosius radikalus. Dėl šios priežasties laisvieji radikalai negali būti paversti nekenksmingais, todėl jie gali netrukdomai pakenkti mūsų ląstelėms.
Ypač jautienos kepimo procesas veikia vitaminus B1, B6 ir pantoteno rūgštis, kurį gali sunaikinti iki 60 proc. naudingosios iškasenos kalis ir Magnis - kurių yra kiaulienoje - dėl aukštos šildymo temperatūros patiriami 25–30% nuostoliai.
Nepaisant to, kad naudojama aukšta virimo temperatūra, skrudinimas orkaitėje, priešingai nei keptuvės naudojimas, yra švelnesnis sveikatai, nes nenaudojami papildomi riebalai, kurie galėtų virsti kenksmingais junginiais. Jei mėsos gabaliukai yra ant grotelių, mėsos skystis ir riebalai gali nuvarvėti ir susikaupti žemiau esančioje keptuvėje. Vis dėlto maistinės ir gyvybiškai svarbios medžiagos, esančios skystyje ir riebaluose, kartu su jais perduodamos į keptuvę, todėl mėsa praranda didelę B grupės vitaminų, niacino ir pantoteno rūgštis, taip pat riebios rūgštys svarbus kūnui. Dėl padidėjusios temperatūros riebaluose tirpiuose mėsos ir žuvies vitaminuose A, D ir E susidaro didelė šiluma, kurios jautrūs vitaminai negali atlaikyti. Negalima išvengti jų sumažinimo ar sunaikinimo.
