Mikroorganizmai (bakterijos, grybai ir mielės) dažniausiai dalyvauja maisto gedime. Šie mikroorganizmai skaido maistą, kol jis nevalgomas. Kartais pavojingi ligų sukėlėjai gali daugintis ir maiste, todėl gali kilti pavojingų maisto infekcijų, pvz salmonelės. Mikroorganizmai, įskaitant bakterijos, grybai ir mielės, yra mikroorganizmai, kurie mus lydi visur kasdieniniame gyvenime. Yra tokių, kurių poveikis maisto produktams yra labai teigiamas. Tai apima, pavyzdžiui, pieno rūgšties bakterijos gaminti jogurtas, mielės alui gaminti ir mielinei tešlai purenti, ir pelėsiai, naudojami gaminant mėlynąjį sūrį ir „Camembert“. Tačiau yra ir tokių mikroorganizmų, kurie yra nepageidaujami maiste, nes gali vadovauti sugadinti ir gaminti patogenines medžiagas. Dabar mes juos atidžiau pažvelgsime.
Bakterijos
Bakterinės maisto infekcijos dažnai nevertinamos sveikatai rizika vartotojams. Bakterijos gamina medžiagų apykaitos medžiagas, kurios gali būti pavojingos žmonėms sveikatai. Dažniausiai jie sukelia viduriavimas ir vėmimas. Tai gali turėti rimtų pasekmių, ypač mažiems vaikams, sergantiems ir pagyvenusiems žmonėms. Jei maistas yra užterštas bakterijomis, jos, esant geroms augimo sąlygoms, dažnai sprogsta. Jiems ypač patinka vanduo ir šiluma. Jie augti mažiau greitai esant žemai temperatūrai, tačiau žūva tik kaitinant. Karščiui jautrios bakterijos paprastai žūva esant 70–80 ° C pagrindinei maisto temperatūrai. Mažiau šilumai atsparių bakterijų žūsta tik tada, kai temperatūra viršija 100 ° C.
- Prevencinis priemonės nuo maisto sukeltų infekcijų pirmiausia reikia išlaikyti asmens ir maisto higieną. Tai apima kruopštų ir reguliarų rankų plovimą prieš ruošiant maistą ir jo metu.
- Visų pirma, kada ruošiant maistą kurie gali būti dažniau užteršti tokiomis bakterijomis kaip naminiai paukščiai, kiaušiniai, mėsos, jūros gėrybių ir žalių pieno produktų, reikia dirbti higieniškai ir po to kruopščiai išvalyti visas darbo priemones.
- Didelės rizikos produktai, tokie kaip malta mėsa ir paukštiena, visiškai paruošti, ty mažiausiai 10 minučių 80 ° C temperatūroje.
- Paruoštas maistas greitai vartojamas arba laikomas šaldytuve. Indai, kuriuose yra žalio kiaušinio, vartojami paruošimo dieną.
Salmonella
Salmoneliozė (= Salmonella liga) yra dažniausia maisto sukelta infekcija. Paukštiena, kiaušiniai, mėsa, žuvis ir iš šių produktų pagamintas maistas gali būti užteršti salmonelės jei jie nėra šildomi arba nepakankamai šildomi. Tipiški požymiai salmoneliozė yra karščiavimas, galvos skausmas, viduriavimas ir vėmimas. Jie atsiranda praėjus maždaug 12–36 valandoms po užkrėsto maisto vartojimo ir gali trukti kelias dienas. Suaugusiesiems ir asmenims, kurių imuninė sistema nepažeista, salmoneliozė paprastai po gydymo gyja be komplikacijų. Jei serga pagyvenę žmonės ir imunodeficitas, infekcija salmonelėmis taip pat gali būti mirtina.
Kampilobakterijų bakterijos
Be salmoneliozės, maisto sukelta infekcija, kurią sukelia Campylobacter bakterijos yra reikšmingos. Jų daugiausia būna paukštienoje ir subproduktuose. Tačiau žalias pieno ir gerti vanduo taip pat gali būti užteršti. Infekcijos simptomai ir eiga yra panašūs į salmoneliozės simptomus.
EHEC bakterijos
Enterohemoraginės Escheria coli (EHEC) žmonėms pirmiausia pasireiškia vartojant užterštą maistą. Čia nepasterizuota mėsa, mėsos produktai (pvz., „Mettwurst“, „Teewurst“, saliamis) pieno, o pieno produktai vaidina ypatingą vaidmenį. Antra, per blogą higieną, apsilankius tualete, bakterija perduodama žmogui. Infekcija pasireiškia vandeninga viduriavimas, kolicky pilvo skausmas, mėšlungisir vėmimas.
stafilokokas
Maisto užteršimas stafilokokai paprastai įvyksta per žmones. Stafilokokai yra nosis ir gerklę, bet ir į vidų žaizdos. Ypač per netinkamai uždengtą žaizdos ant rankų bakterijos patenka į maistą. Suvalgius šių maisto produktų, viduriavimas, vėmimas ir pilvo skausmai tada gali atsirasti.
- Reikia ypatingos priežiūros gaminant maistą žaizdos, bėrimai, gerklės skausmas ir kitos viršutinių kvėpavimo takų infekcijos.
Listerija
Listerija pirmiausia galima rasti žaliuose produktuose, tokiuose kaip malta mėsa, žalia pieno ir žalio pieno sūris. Be to, gali pakenkti minkšti sūriai su raudonu tepalu arba tauriu pelėsiu, krevetės, midijos, austrės, omarai ir žuvys. A sveikatai rizika dėl listerija egzistuoja daugiausia nėščioms moterims. Infekcija (= listeriozė) gali vadovauti iki priešlaikinio gimdymo, persileidimas negimusiam vaikui. Tačiau listeriozė taip pat gali pasireikšti vaikai, sutrikusio imuniteto ir pagyvenę žmonės. Tai pasireiškia gripaspanašūs simptomai ir gali būti kartu su dideliu karščiavimas ir meningitas.
- Nėščios moterys turėtų vengti valgyti žalią pieną, žalio pieno produktus, minkštus sūrius su raudonu tepalu ar tauriu pelėsiu, žalią maltą mėsą (pvz., skalė). Mėsa, žuvis ir kitos jūros gėrybės prieš vartojimą turėtų būti pakankamai iškeptos.
Clostridia
Bakterija Clostridium botulinum gamina neurotoksiną, kuris yra vienas iš pavojingiausių gamtoje randamų nuodų. Šio toksino sukelta liga vadinama botulizmas. Tai gali būti mirtina, nes tai yra nervų toksinas. Praėjus maždaug 4 - 36 valandoms po nurijimo, dvigubo matymo, paralyžiaus kalba atsiranda ryklės raumenys ir netgi kvėpavimo paralyžius. Klostridijos yra atsparios karščiui, o toksinai pirmiausia susidaro be oro. Todėl pavojų pirmiausia kelia netinkamai sterilizuoti konservuoti, išsiurbti ir virti maisto produktai. Apsinuodijimo atvejų buvo daugiausia dėl namuose pagamintų, netinkamai pašildytų konservų. Dažniausiai nukenčia silpnai rūgštinės daržovių konservai, konservuotos dešros, vytinta mėsa ir žalios kumpelės.
- Geriausia profilaktika prieš botulizmas yra tinkamas konservuotų ar supakuotų maisto produktų konservavimas ir pakankamas maisto pašildymas prieš patiekiant.
- Konservuoti maisto produktai, kuriuose yra bet kokių nesaugių požymių, pvz., Skardinės su bombardavimu arba konservavimo indeliai, kurie nebėra tinkamai uždaryti, turi būti išmesti.
Formos
Pelėsiai yra plačiai žinomi kaip maisto gadintojai. Pelėsiai dažnai veikia tokius maisto produktus kaip duona kepiniai, vaisiai, uogienės, riešutai, sūris, mėsa ir dešra. Kai kurie pelėsiai gamina kenksmingus toksinus (= mikotoksinus). Kai kuriems mikotoksinams buvo įrodytas kancerogeninis poveikis. Pelėsiai suformuoja maiste siūlų tinklą, kurio nematyti plika akimi. Paprastai matomos tik baltos arba spalvotos dėmės ant išorinės maisto dalies.
- Todėl pelėsių užkrėstas maistas paprastai turėtų būti visiškai išmestas.
- Išimtys yra, pavyzdžiui, kietas sūris su paviršiniu pradiniu pelėsių kolonizavimu ir uogiene, kuri buvo pagaminta iš daugiau nei pusės cukrus. Šiuose maisto produktuose pakanka, jei pelėsis pašalinamas dideliame plote.
