Cukrus runkeliai priklauso lapių uodegų (Amaranthaceae) šeimai ir buvo išveisti kaip speciali forma iš paprastųjų ropių (burokėlių). Po atradimo cukrus viduryje burokėliuose cukraus kiekis siekė tik 18–2 proc. Nuo to laiko sistemingai veisiant, jis padidėjo iki 6–18 proc.
Tai, ką turėtumėte žinoti apie cukrinius runkelius
Šios cukrus runkeliai priklauso lapių uodegų šeimai ir buvo išveisti kaip speciali forma iš paprastosios ropės (burokėlio). Šiuolaikiniai cukriniai runkeliai, kurių cukraus kiekis siekia 18–22 procentus, nuo XVIII amžiaus pabaigos buvo sistemingai auginami iš paprastosios ropės (Beta vulgaris), dar vadinamos runkeliais, kurių pradinis cukraus kiekis buvo 2–6 proc. Paprastoji ropė taip pat sukėlė kitų formų, tokių kaip pašarinė ropė ir burokėlis. Ropės yra kas dveji metai augalai, kurie kaupiasi daugiausia koncentracija pirmaisiais metais šaknų tirštėjime esančios laikomosios medžiagos - ropė, iš kurios antraisiais metais formuojamos gėlės ir sėklos. Tačiau kadangi komerciniam naudojimui yra svarbios beveik tik burokėlių sudedamosios dalys, burokėliai skinami pirmą rudenį. Cukriniai runkeliai yra svarbiausias vidutinio klimato platumų cukraus tiekėjas. Didžiausi Europos gamintojai yra Rusija, Ukraina, Vokietija, Lenkija ir Prancūzija. JAV įprasta apie 470,000 XNUMX hektarų augti cukrinių runkelių, įskaitant genetiškai modifikuotas veisles. Cukraus gamyba iš cukrinių runkelių taip pat beveik nuo pat pradžių įgijo politinę-strateginę dimensiją dėl kontinentinės blokados, kurią 1807 m. Įvedė Napoleonas ir kuri buvo veiksminga iki jo pralaimėjimo 1813 m. Abiem atvejais iš runkelių arba iš cukranendrių gautą cukrų sudaro chemiškai identiška sacharozė. Tai disacharidas su dviem aromatiniais šešiųanglis žiedai. Kūnas gali suskaidyti cukrų į energetiškai naudojamus paprastus cukrus (monosacharidai). Gaminant cukrų, susidaro didelis kiekis runkelių atliekų, kurių didžioji dalis naudojama kaip gyvūnų pašaras runkelių minkštimo ir melasos pavidalu. Kadangi klampioje rudojoje melasoje vis dar yra apie 50–60 proc. Cukraus, ji naudojama ne tik kaip gyvūnų pašarų priedas, bet ir kaip žaliava fermentacijos pramonėje bei biokuro ir alkoholis. Farmacijos pramonėje melasa tarnauja kaip maistinė terpė mikroorganizmams. Net ir kaip maisto produktas melasa vertinama, nes be cukraus joje yra naudingosios iškasenos ir pluošto bei turi skonį, primenantį saldymedis. Virtos ir garintos burokėlių minkštimas taip pat naudojamas cukrinių runkelių sirupui kaip užtepui gaminti ir daugeliui padažų bei patiekalų rafinuoti. Cukrinių runkelių derliaus nuėmimo sezonas tęsiasi nuo rugsėjo vidurio iki gruodžio vidurio.
Svarba sveikatai
Kadangi cukriniai runkeliai vartojami ne visi, jų svarba žmogui sveikatai priklauso nuo įvairių produktų, gautų iš cukrinių runkelių. Pagrindinis produktas sacharozė (runkelių cukrus) yra grynas angliavandenis, kurį organizmas gali labai greitai metabolizuoti. Cukrui trūksta visų jį lydinčių medžiagų, tokių kaip fermentai (enzimai), vitaminai, naudingosios iškasenos, baltymai ir kitos antrinės augalinės medžiagos, todėl medžiagų apykaita negauna jokios pagalbos „sveikai“ cukraus apykaitai. Iš teigiamos pusės, jei gliukozė lygis krinta, suvalgius šiek tiek cukraus, procesas gali pasikeisti ir vadovauti į pastebimą naują energijos pliūpsnį. Problema ta gliukozė lygis gali pakilti labai greitai ir vadovauti nedelsiant padidinti insulinas gamybą, sukurdamas tam tikrą judėjimą tarp insulino gamybos ir jo svyravimų gliukozė lygius. Be tik energijos suteikimo, padidėjęs cukraus vartojimas gali vadovauti iki laipsniško perkrovimo insulinas gamybą ir skatinti atsparumas insulinui su chroniškai padidėjusiu gliukozės kiekiu, kuris apima 2 tipo išsivystymo riziką diabetas. Padėtis yra žymiai kitokia sveikatai jei cukrus iš dalies pakeičiamas cukrinių runkelių sirupu, skirtu maistui ar kepiniams saldinti, arba net ribotą kiekį melasos. Abiejuose produktuose yra svarbių naudingosios iškasenos - kai kurie dideliais kiekiais - taip pat baltymai ir, svarbiausia, vitaminai B komplekso. Cukrinių runkelių sirupe ir melasoje visiškai nėra laktozė ir glitimo.
Ingredientai ir maistinės vertės
Iš cukrinių runkelių išgaunamą cukrų sudaro tik sacharozė be jokių papildomų medžiagų. Mineralų nėra, vitaminai, fermentai (enzimai), baltymai arba runkelių cukrumi esantys riebalai. Runkelių cukraus maistinė arba kaloringumas yra 399 kilokalorijos 100 gramų cukraus. Cukrinių runkelių sirupo ir melasos ingredientai gerokai skiriasi. Cukrinių runkelių sirupe yra ypač didelis kiekis kalis (490 mg / 100 g), Magnis (96 mg / 100 g) ir geležies (23 mg / 100 g). Cukrinių runkelių sirupo kaloringumas yra 30 procentų mažesnis nei gryno cukraus. Cukrinių runkelių melasa turi panašią ingredientų koncentraciją ir vis dar yra kai kurių būtinų medžiagų tiekėja amino rūgštys ir svarbūs B grupės vitaminai.
Netoleravimas ir alergija
Netoleravimas arba maisto netoleravimas pavartojus gryno runkelių cukraus gali būti susijęs tik su sacharoze, iš kurios susidaro cukrus. Žinoma, kad vadinamasis sacharozės netoleravimas yra susijęs su nepakankamu fermento sacharozės izomaltazės aktyvumu plonoji žarna. Tai fermentas, galintis kataliziškai suskaidyti polisacharidai, įskaitant sacharozę. Jei sacharozės izomaltazės trūkumas atsiranda dėl genetinio defekto, tai yra pirminis arba įgimtas sacharozės netoleravimas. Tačiau būklė taip pat galima įsigyti celiakija liga ar panašūs žarnyno sutrikimai.
Prekybos ir virtuvės patarimai
Visi su cukriniais runkeliais susiję produktai yra pramoniniu būdu perdirbami ir siūlomi tinkamose talpyklose. Nepaisant derliaus nuėmimo kampanijos rudenį ir vėlyvą rudenį, maisto prekių parduotuvėse ištisus metus galima rasti įvairių grūdų cukraus, taip pat cukrinių runkelių sirupo ir melasos, kuri nėra plačiai naudojama žmonėms vartoti. Melasa kartais būna tik sveikatai maisto parduotuvės ar delikatesai. Specialių produktų laikymo taisyklių nėra. Laikyti tik sausą cukrų reikia kuo sausiau, nes cukraus kristalai yra šiek tiek higroskopiški ir linkę formuoti gabalėlius, tačiau tai neturi įtakos kokybei. Kadangi atrodo, kad laipsniškai įsisąmoninama, kad cukrus be jokių mineralų, fermentai (enzimai), vitaminai ir amino rūgštys yra tam tikra amputuota angliavandeniųĮ madą atėjo žalia ruda cukraus spalva arba rudos spalvos cukrus su nedidele melasos priemaiša. Paprastai daroma prielaida, kad ruduosiuose cukruose vis dar yra mikroelementų likučių, todėl jie yra sveikesni. Deja, šios prielaidos patvirtinti negalima, nes rudieji cukrūs mineralų ar kitų fiziologiškai svarbių medžiagų taip pat turi tik pėdsakuose.
Pasirengimo patarimai
Cukrus lengvai tirpsta vanduo ir nereikalauja specialaus paruošimo ar virimo patarimai, išskyrus tai kepimo cukrus turėtų būti kuo smulkesnis, kad paskatintų ir pagreitintų jo tirpimą pyrago tešloje. Jei vertė dedama į specialią skonio natą, dalis cukraus virimo ir kepimo gali pakeisti daug sveikesnis cukrinių runkelių sirupas arba melasa su aštriu saldymedis pastaba. Ypač populiarus salotų padažų ar mėsos padažų tobulinimas - ypač tamsios mėsos atveju - su cukrinių runkelių sirupu. Panašiai jis naudojamas pyragams ir net kepimo duona.